植物蛋白质的提取加工与利用.pptVIP

大豆清理、破碎脱皮、轧片浸出豆油脱脂白豆片含水乙醇浸提稀酸浸提SPC典型SPC膨化SPC功能FSPC典型大豆浓缩蛋白生产工艺流程图第29页，共76页，星期日，2025年，2月5日6高新技术在大豆深加工中的应用6.1挤压膨化技术根据设计的目标,将调配均匀的大豆食品原料通过螺杆挤压机的高速运转来完成,具有应用范围广、工艺简便、生产能力高、产品种类多、无废弃物等优点。目前主要用于膨化浸出及生产纤维状、海绵状或粒状大豆组织蛋白产品。第30页，共76页，星期日，2025年，2月5日6.2微波加热技术微波是一种频率很高(30～30万Hz)、波长很短(0.001～1m)的电磁波,它以类似于光的速度直线传播。吸收微波的各个分子能按微波的频率高速往返运动,相互碰撞,彼此摩擦而产生热量,破坏微生物的生理结构而达到杀菌的目的。利用微波加热技术可以对包装的豆制品进行杀菌保鲜、大豆原料的灭酶脱腥处理等。第31页，共76页，星期日，2025年，2月5日6.3生物工程技术该技术目前在大豆食品中已得到广泛应用,如大豆生物发酵技术、酶工程技术、生物加工技术等,主要用于大豆功能性蛋白的开发(如蛋白肽及肽类饮料)、饮品的开发(如低聚糖饮料、乳清饮料、无糖速溶豆粉)等。第32页，共76页，星期日，2025年，2月5日6.4超微粉碎技术一般是指将物料颗粒粉碎至粒径在30μm以下的一种粉碎技术。在天然动植物资源开发中应用的超微粉碎技术一般达到微米级,即可使其组织细胞壁结构破坏,获得所需的物料特性。超微粉碎技术在部分功能性食品基料的制备方面起着重要的作用,在大豆加工中主要用来生产超微蛋白粉或纤维素粉。第33页，共76页，星期日，2025年，2月5日6.5超临界萃取技术利用某些流体(一般用二氧化碳)在临界点附近的某一区域(超临界区)与待分离混合物中的某种溶质(具有异常平衡和传递改变)在相当宽的范围内变动这一特长而达到分离的目的。可广泛用于从固态或液态混合物中萃取所需成分。在大豆深加工中可用于对大豆皂甙、低聚糖、大豆异黄酮、磷脂、维生素E等生理活性成分进行分离。第34页，共76页，星期日，2025年，2月5日6.6膜分离技术微滤、超滤、渗透和反渗透等膜分离技术,为开发大豆功能性食品提供了非常有效的加工方法,主要用于大豆蛋白的分离和回收、低聚糖的提取、磷脂的提纯等。第35页，共76页，星期日，2025年，2月5日6.7微胶囊技术微胶囊技术是一项用途广泛且发展迅速的新技术。它是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在一微小的、半透性或封闭性的胶囊内的过程,一般直径在5～200μm。其优点在于改变物态、保护敏感成分、降低挥发性、控制释放、隔离活性成分、使不溶性组分混合等。微胶囊技术在大豆深加工中常用来实现粉末油脂、粉末磷脂、生理活性物质的包埋等。第36页，共76页，星期日，2025年，2月5日6.8高压处理技术高压处理技术是日本在20世纪80年代首先开发的技术。它是利用(1～2)×109Pa的高压,对食品进行非热处理的技术,不仅可以避免因加热引起食品品质的劣变和营养成分的破坏,还可以完整地保持食品原有的色、香、味、形。利用该技术可对大豆食品进行杀菌保鲜和大豆蛋白质的处理以及大豆生理活性物质的制备等第37页，共76页，星期日，2025年，2月5日7传统豆制品的加工工艺豆制品可分为发酵豆制品和非发酵豆制品。非发酵豆制品：水豆腐类（豆腐脑、南豆腐、北豆腐）半豆干类（白豆腐干、千张）干豆腐类（腐竹）卤豆制品类（香干、豆丝）油炸豆制品类（豆腐泡、炸素虾）发酵豆制品：豆腐乳、豆瓣酱、酱油、豆豉等。第38页，共76页，星期日，2025年，2月5日7.1豆腐豆腐是中国的传统食品,属于高度水化的大豆蛋白凝胶,相邻蛋白质分子通过氢键、疏水相互作用，静电吸引甚至由二硫键等化学作用结合到一起，形成三维网络结构，将水以及水溶液中的其他物质包容起来成为凝胶。第39页，共76页，星期日，2025年，2月5日豆腐的功能1、含有不饱和脂肪酸，可以减低血液中的胆固醇，预防动脉硬化