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发酵制品加工模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共47题，每题1分，共47分）

1.以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第?麦汁或过滤麦汁。

A、三

B、一

C、二

正确答案：B

2.葡萄酒酵母的接种时间是

A、加二氧化硫后1-3小时

B、加二氧化硫前4-8小时

C、加二氧化硫前1-3小时

D、加二氧化硫后4-8小时

正确答案：D

3.白酒是那个国家特有的一种蒸馏酒（）

A、中国

B、荷兰

C、法国

D、英国

正确答案：A

4.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。

A、果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%

B、纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%

C、纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%

D、调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%

正确答案：C

5.啤酒生产工艺中创造条件使大麦发芽的目的是（）

A、产生香味物质

B、产生大量酶

C、检测大麦品质

D、产生维生素

正确答案：B

6.决定啤酒风味和泡沫性的重要物质是（）。

A、蛋白质

B、高级醇

C、肽类

D、酒花

正确答案：D

7.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A、脆度测定器试验

B、蛋白质溶解度

C、千粒重

D、沉浮试验

正确答案：B

8.葡萄酒酿造过程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。

A、白砂糖

B、酒石酸

C、SO2

D、柠檬酸

正确答案：C

9.甜葡萄酒常用作

A、宴会随时喝

B、餐前葡萄酒

C、餐后葡萄酒

D、佐餐葡萄酒

正确答案：C

10.五粮液属于下列哪一香型（）

A、兼香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓香型

正确答案：D

11.下列白酒中，属于米香型白酒的是（）。

A、桂林三花酒

B、汾酒

C、白云边

D、泸州老窖

正确答案：A

12.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

正确答案：C

13.桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）

A、Pink

B、Red

C、Rose

D、Carnation

正确答案：C

14.干葡萄酒常用作

A、宴会随时喝

B、餐后葡萄酒

C、佐餐葡萄酒

D、餐前葡萄酒

正确答案：C

15.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致（）。

A、淀粉老化

B、酵母凝聚性差

C、污染杂菌

D、蛋白质混浊

正确答案：C

16.啤酒酵母呈

A、环形

B、扇形

C、方形

D、圆或卵圆形

正确答案：D

17.在白酒生产中一般是将原料的蒸煮称为（），将酒醅的蒸馏称为“烧”。

A、烧

B、蒸

C、煮

D、熬

正确答案：B

18.乳酸菌饮料适宜的均质压力为（）MPa。

A、25～30

B、10～15

C、20～25

D、30～35

正确答案：C

19.在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的调味酸奶蛋白质含量大于等于（）%。

A、2.3

B、3.1

C、3.2

D、4.3

正确答案：A

20.用于生产酸奶的微生物是（）。

A、保加利亚乳杆菌和大肠杆菌

B、酵母菌和大肠杆菌

C、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

D、病毒和噬菌体

正确答案：C

21.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A、标准酒度

B、以密度表示酒度

C、以体积分数表示酒度

D、以质量分数表示酒度

正确答案：B

22.赤霞珠葡萄多用来酿造（）

A、红葡萄酒

B、香槟酒

C、桃红葡萄酒

D、白葡萄酒

正确答案：A

23.瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A、棕色

B、绿色

C、蓝色

D、无色

正确答案：A

24.对于酸奶产品中所使用的原辅料必须进行的微生物检验不包括（）。

A、细菌总数

B、致病菌

C、大肠菌群

D、嗜热链球菌

正确答案：D

25.下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。

A、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物

B、提高乳蛋白的水合力

C、防止砂糖结晶析出

D、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境

正确答案：C

26.葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？（）

A、单宁含量高

B、糖分含量高

C、酒精含量高

D、矿物质含量高

正确答案：C

27.酿造用水对水质的要求是?

A、A．严格达到无菌要求

B、B．无藻类，基本符合饮用水标准

C、C．符合饮用水标准

D、D．无藻类，铁细菌少

正确答案：C

28.要求酿造大麦水分含量在（）以下，否则难以贮存。

A、20%

B、13%

C、15%

D、25%

正确答案：B

29.利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第?麦汁或洗涤麦汁。

A、三

B、一

C、二

正确答案：C

30.浸麦水温为（）。

A、低于20℃

B、20℃以上

C、30℃以上

D、25℃

正确答案：A

31.下列白酒中，属于清香型白酒的是（）。

A、汾酒

B、五粮液

C、茅台酒

D、西凤酒

正确答案：A

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