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烹饪原料学试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于动物性原料的是（）

A.白菜B.猪肉C.大米D.木耳

2.下列哪种蔬菜含维生素C最为丰富（）

A.黄瓜B.西红柿C.辣椒D.冬瓜

3.以下属于家畜类原料的是（）

A.鸡B.鸭C.牛D.鹌鹑

4.下列油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）

A.猪油B.牛油C.花生油D.羊油

5.被称为“百味之主”的调味品是（）

A.糖B.盐C.醋D.酱油

6.下列不属于干货制品原料的是（）

A.香菇B.木耳C.海带D.香蕉

7.以下哪种水果属于浆果类（）

A.苹果B.葡萄C.梨D.桃

8.下列鱼类中，属于淡水鱼的是（）

A.鲈鱼B.鲫鱼C.鳕鱼D.金枪鱼

9.下列不属于烹饪原料品质鉴定方法的是（）

A.视觉鉴定B.听觉鉴定C.触觉鉴定D.嗅觉鉴定

10.下列谷物中，蛋白质含量较高的是（）

A.小麦B.大米C.玉米D.高粱

多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于蔬菜原料的有（）

A.菠菜B.土豆C.豆角D.山药

2.以下属于家禽类原料的有（）

A.鸡B.鸭C.鹅D.鸽子

3.下列调味品中，属于咸味调味品的有（）

A.盐B.酱油C.豆豉D.甜面酱

4.干货制品原料的特点包括（）

A.便于贮藏B.体积小C.重量轻D.风味独特

5.下列属于豆类原料的有（）

A.大豆B.绿豆C.红豆D.蚕豆

6.下列属于烹饪原料品质鉴定意义的有（）

A.保证菜肴质量B.保障食品安全C.降低成本D.指导合理加工

7.下列水果中，属于核果类的有（）

A.樱桃B.李子C.杏D.荔枝

8.下列属于海产鱼类的有（）

A.带鱼B.鲅鱼C.黄花鱼D.草鱼

9.以下属于烹饪原料加工处理原则的有（）

A.保持营养B.符合卫生C.满足口感D.便于操作

10.下列属于植物性油脂的有（）

A.菜籽油B.橄榄油C.椰子油D.玉米油

判断题（每题2分，共20分）

1.所有的烹饪原料都可以直接用于烹饪。（）

2.水果在烹饪中只能作为甜点的原料。（）

3.家畜的肉越新鲜，品质就越好。（）

4.干货制品原料在使用前一般都需要进行涨发处理。（）

5.只要是天然的调味品，使用时就可以无限制。（）

6.蔬菜的营养价值主要体现在维生素和矿物质上。（）

7.鉴定烹饪原料品质时，只需要用一种方法即可。（）

8.家禽的肉质比家畜的肉质更鲜嫩。（）

9.烹饪原料的选择只需要考虑成本。（）

10.油脂在烹饪中主要起增加香味和滋润口感的作用。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述烹饪原料应具备的基本条件。

答：应具有可食用性，无毒无害，有一定营养价值，能满足人们的感官需求，如色、香、味、形等，还需有一定的经济性，便于采购和加工。

2.简要说明鉴定烹饪原料新鲜度的常用方法。

答：常用感官鉴定法，包括视觉观察外观色泽、形态等；嗅觉闻气味是否正常；触觉感受质地、弹性等；味觉尝滋味是否纯正。还有一些理化鉴定方法，但感官鉴定最常用。

3.简述蔬菜原料在烹饪中的作用。

答：为菜肴提供丰富的色彩，增加美感；能赋予菜肴独特的风味；富含维生素、矿物质等营养成分，增加菜肴营养价值；可调整菜肴的质地，如爽脆、绵软等。

4.简述油脂在烹饪中的作用。

答：可作为传热介质，使原料均匀受热成熟；能增加菜肴的香气，赋予独特风味；改善菜肴的色泽，使其更诱人；还能滋润原料，防止其水分流失，保持鲜嫩口感。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何在烹饪中合理利用不同种类的肉类原料以达到营养均衡。

答：不同肉类营养有差异，如猪肉脂肪多，牛肉蛋白质高，鸡肉脂肪低。烹饪时可搭配使用，炖菜可将猪肉、牛肉搭配，炒菜用鸡肉与蔬菜搭配，这样能使营养更全面，满足人体多种需求。

2.谈谈在选择烹饪原料时，如何平衡成本与品质的关系。

答：要根据餐厅定位和菜品需求选择。不能只图便宜选低品质原料影响菜品质量，但也不能盲目追求高品质忽略成本。可关注原料市场动态，在合适时机采购；选择季节性原料，性价比高，做到成本与品质的较好平衡。

3.讨论干货制品原料在现代烹饪中的应用