职业习惯养成范兆军07课件.pptxVIP

职业习惯养成主讲：范兆军

—1—操作间的整理一食品营养与检测专业教学资源库目录页从业人员卫生要求二

—2—食品营养与检测专业教学资源库过渡页操作间的整理三1.清洁和消毒

—4—食品营养与检测专业教学资源库清洁和消毒清洁和消毒的总体原则场所、设施、设备清洁餐用具清洁的消毒

—4—食品营养与检测专业教学资源库清洗和消毒的法规要求《食品安全法》第二十七条《实施细则》第三十二条《餐饮服务食品安全操作规范》第十七、第十八条清洁消毒根本目的：食品加工制作场所如能妥善清洁和消毒，能使食品受到污染和发生食物中毒的风险大大降低。

—4—食品营养与检测专业教学资源库清洁的定义及方式清洁的定义：用水、碱或洗洁精等清洁剂去除可见污垢清洁的方式：水：是最基本的清洗剂，利用热能、搅拌、流动摩擦以及压力喷射等物理能力，可大大提高洗涤效果洗洁精：以表面活性剂为主要成分的人工合成洗涤剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用碱溶液：适当浓度的烧碱、纯碱等碱溶液，洗涤去污力极强，适当加热再辅以喷射力王洗涤效果更好，可用于加工机械、设备和管道等的清洁洗涤

—4—食品营养与检测专业教学资源库影响清洁效果的因素污垢性质：时间较长、干的或焙烤产生的污垢一般比湿或刚产生的污垢较不容易去除。水质硬度：硬度高不易洗净，因为这样的水可能会和清洁剂、被清洗物质发生反应，降低洗涤效果。水的温度：通常水温越高，清洗效果越好作用时间：清洁剂作用时间越长，去污效果更好。

—4—食品营养与检测专业教学资源库消毒的定义和方法消毒的定义：用热力或化学消毒药物的方法清除餐饮具和设备上的有害细菌和病毒。消毒的方法：物理方法和化学方法物理方法：煮沸消毒（水中煮沸）蒸汽消毒（蒸箱内消毒）干热消毒（远红外或电烘箱）紫外线消毒（熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒，应按功率不小于1.5W/m3设置，灯管悬挂、距地面2米，保持灯管清洁。）

—4—食品营养与检测专业教学资源库消毒的物理方法

—4—食品营养与检测专业教学资源库消毒的定义和方法化学方法：消毒效果受消毒剂浓度、作用时间和溶液温度、pH值，以及水质硬度和有机物等因素影响。不易掌握，应在无法进行热力消毒时才使用。常用化学消毒剂：含氯消毒剂过氧化物消毒剂醇类消毒剂

—4—食品营养与检测专业教学资源库消毒的定义和方法含氯消毒剂包括漂白粉、优氯净等优点：能杀死大部分的细菌殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞等微生物，作用迅速、杀菌效果可靠，毒性低，使用方便，价格便宜。缺点：性质不稳定，有效氯易丧失，有腐蚀性，效果受有机物和pH值影响，易产生三致物质。过氧化物消毒剂包括二氧化氯、过氧乙酸等，属灭菌剂。特点是作用快而强，能杀死所有微生物。醇类消毒剂包括乙醇等属中效消毒剂。优点是无毒无刺激，对金属无腐蚀性。缺点是受有机物影响大，易挥发，不稳定。主要用于皮肤和食品加工器具、容嚣的表面消毒，95%酒精只能烧灼消毒,7