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药香型（董型）白酒

董酒的历史

云贵高原大娄山脉，从西南向东北延绵几百里后逐渐向四川盆地倾斜，在高原北端形成气势磅礴的娄山雄关，因红军长征娄山关战役而驰名中外。

清末民初，当地酿酒世家程氏传承人--程明坤（字翰章1903-1963），采众家制曲之长，集酿造工艺之优，历经数年的努力，创酿出酒质独特的“董公寺窖酒”，也称程家窖酒。

“董公寺窖酒”上市后，深得坊间酒肆青睐，此酒又几经改进，逐渐形成一套完整的配方和酿造工艺，酒的品质日臻完美。至上个世纪二三十年代便成为贵州乃至西南名酿。

抗日战争时期，浙江大学西迁遵义。教授们下乡了解民情来到董公寺，品饮此酒后，赞不绝口，提议将“董公寺窖酒”保留头尾二字，定名为董酒。

1963年，经省轻工厅推荐，在北京举行的全国评酒会上，经由权威专家组成的评委团评定，董酒与茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、西凤酒、汾酒一起，首次评为“中国名酒”，荣获金质奖，并在此后蝉联四届全国名酒。

一、董酒的风格特点

感官特征：酒液清澈透明，香气幽雅，药香舒适，醇和浓郁，饮后甘爽味长。

从1963年起，连续四届蝉联“中国名

酒称号”，三次被列为“国家机密”限

制进入出技术。集“酯香、醇香、百草

香”的复合香味酒。

董酒的酯少酸高（在名白酒中浑浊物质最少），导致董酒的透明性比其他名白酒的透明性都好。

肉桂醛

二、董酒的香味特点

董酒的香味组成成分独特。初步探明，董酒在香味组成方面，除了各种香味成分组成（包括药材香）与其它名优白酒不一样，还具有三高一低二反的特点。

一高：丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯和己酸乙酯之比，是其他白酒的3—4倍；

二高：高级醇含量高，主要指正丙醇、仲丁醇含量高；

三高：总酸含量高，是其他名白酒酸含量的2—3倍，其中又以丁酸含量高为其主要特征；

一低：乳酸乙酯含量低。

一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯；

二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。

三、董酒的工艺特点

7个方面：

酿酒原料不粉碎；

大、小曲酿酒；

制曲要添加少量中草药；

独特的筑窖材料；

煤封大窖（香醅窖）；

董酒香醅的制备；

蒸馏采用独特的串香工艺。

三、董酒的工艺特点

酿酒原料不粉碎；

酿造原料有高粱、小麦、大米、中草药（130余味）。3种原料中高粱占88%左右，小麦占11%左右，大米占1%左右。中草药占小麦及大米的4%—5%。

使用整理高粱，减少了粉尘及黏度的影响，便于生产操作，还可最大限度低降低辅料稻壳的用量。（稻壳用量仅占高粱的3%—4%）

三、董酒的工艺特点

大、小曲酿酒；

小曲用大米生产，又称米曲；大曲用小麦生产，又称麦曲。

小曲用来制酒醅，发酵期6至7天；大曲用来制香醅，发酵期长达10个月以上。

小曲以糖化菌和酵母菌为主，有少量的细菌；生产使用的大曲以细菌为主，糖化菌和酵母次之。

三、董酒的工艺特点

制曲要添加少量中草药；

小曲加药95味，大曲加药40味。

作用：

1.促进酿酒微生物的生长代谢，抑制有害杂菌的生长；

2.为董酒提供舒适的药香；

3.保健功能。

三、董酒的工艺特点

独特的筑窖材料；

采用当地黏性强、密度大的白善泥、石灰和杨桃藤为主要材料，使窖偏碱性。便于调节窖池香醅中“丁酸（乙酯）、乙酸（乙酯）、己酸（乙酯）”的量比关系，赋予董酒独特的药香。

三、董酒的工艺特点

煤封大窖（香醅窖）；

煤封大窖，密封性能好，干后不会产生裂缝，可长期保持大窖中的香醅不变质。

香醅和煤层之间，加入一层塑料薄膜（胶子）或纱布，保护顶层香醅不霉烂，提高了香醅的利用率。

三、董酒的工艺特点

董酒香醅的制备；

由高粱糟、董酒糟、香醅3部分糟醅加入大曲发酵而成，类似浓香型白酒的双轮底发酵，又不是双轮底发酵。

发酵周期长达10个月。

三、董酒的工艺特点

蒸馏采用独特的串香工艺

“二次法”串香工艺→“一次法”串香工艺。

四、工艺流程图

五、工艺过程简述

1、原料浸泡、蒸煮将整粒的高粱用90℃左右的热水浸泡8小时。投料量大班是800公斤，浸泡好后放水沥干，上甑蒸粮。上汽后干蒸40分钟，再加入50℃度温水焖粮，并加热使水温达到95℃左右，使原料充分吸水。糯高粱焖5-10分钟，粳高粱焖60-70分钟，使高粱基本上吸足水分后，放掉热水，加大蒸汽蒸1-1.5小时;再打开甑盖冲“阳水”20分钟即可。

五、工艺过程简述

2、进箱糖化先在糖化箱底层放一层厚为2-3厘米的配糟。再撒一层谷壳，将蒸好的高粱装箱摊平，鼓风冷却，夏天使品温降到35℃以下，冬季降到40℃以下即可下曲。下小曲量为投料量的0.5%左右，分2次加入，每次拌匀，不得将底糟拌起。拌后摊平，四周留一道宽18厘米的沟，放入热配糟，以保持箱内温度。糯高粱约经26小时，粳高粱