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中级农产品食品检验员模考试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列属于碳水化合物的是（）

A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。葡萄糖属于单糖，是碳水化合物的一种。蛋白质、脂肪、维生素都不属于碳水化合物。

2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性物质较多B.热敏性C.含水分较多且成分稳定D.胶体

答案：C

解析：直接干燥法是将样品置于常压下，在100℃左右的温度下进行干燥，使水分蒸发。这种方法适用于含水分较多且成分稳定，在加热过程中不易发生分解、氧化等化学反应的食品。含挥发性物质较多的食品用直接干燥法会导致挥发性物质损失，影响测定结果；热敏性食品在高温下易分解；胶体食品水分测定较为复杂，直接干燥法不太适用。

3.测定食品中灰分的主要设备是（）

A.马弗炉B.烘箱C.天平D.酸度计

答案：A

解析：测定食品中灰分是将食品经灼烧后，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机成分以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。马弗炉可以提供高温环境进行灼烧，烘箱主要用于干燥，天平用于称量，酸度计用于测量溶液酸碱度。

4.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，样品消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂B.氧化剂C.还原剂D.指示剂

答案：A

解析：在凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂可以加快样品消化的速度，使蛋白质中的氮元素更完全地转化为铵盐。它不是氧化剂、还原剂，也不是指示剂。

5.下列哪种重金属对人体的神经系统危害较大（）

A.铅B.汞C.镉D.铬

答案：B

解析：汞及其化合物可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体，主要侵害神经系统，尤其是中枢神经系统，会导致头痛、头晕、失眠、记忆力减退等症状。铅主要影响造血系统、神经系统等；镉主要损害肾脏和骨骼；铬对人体的危害主要是对皮肤和呼吸道的刺激等。

6.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.麦芽汁培养基

答案：A

解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用十分广泛的天然培养基，含有丰富的营养物质，适合大多数细菌的生长，在食品微生物检验中常用它来培养细菌。马铃薯培养基常用于培养真菌；高氏一号培养基用于培养放线菌；麦芽汁培养基常用于培养酵母菌。

7.用分光光度计测定吸光度时，应选择的波长是（）

A.最大吸收波长B.最小吸收波长C.任意波长D.与浓度成正比的波长

答案：A

解析：在分光光度法中，选择最大吸收波长进行测定可以提高测定的灵敏度和准确性。因为在最大吸收波长处，物质对光的吸收能力最强，吸光度与浓度的线性关系最好。

8.下列哪种物质可以作为食品防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.氯化钠C.柠檬酸D.碳酸钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，它能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。氯化钠主要用于调味和腌制等；柠檬酸常用于调节食品的酸度和作为抗氧化剂的增效剂；碳酸钠常用于食品的膨松和酸碱调节。

9.食品感官检验的方法中，差别检验不包括（）

A.成对比较检验B.三点检验C.二三点检验D.评分检验

答案：D

解析：差别检验是用于确定两种产品之间是否存在感官差异的检验方法，包括成对比较检验、三点检验、二三点检验等。评分检验是一种描述性检验方法，用于对产品的某一感官特性进行量化评价，不属于差别检验。

10.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.乙醚B.乙醇C.丙酮D.水

答案：A

解析：索氏提取法是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，用乙醚等有机溶剂将脂肪从样品中提取出来。乙醇、丙酮也能溶解一些有机物，但在索氏提取法中，乙醚是最常用的提取剂，因为它对脂肪的溶解性好，且沸点较低，易于回收。水不能溶解脂肪。

11.食品中酸度的测定常用的指示剂是（）

A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.淀粉

答案：A

解析：在食品酸度测定中，常用酚酞作为指示剂。酚酞在碱性溶液中呈红色，在酸性溶液中无色，当用氢氧化钠标准溶液滴定食品中的酸时，滴定至终点时溶液由无色变为微红色，指示滴定终点的到达。甲基橙常用于酸碱中和滴定中强酸滴定强碱的情况；石蕊一般用于粗略判断溶液的酸碱性；淀粉常用于碘量法中作为指示剂。

12.下列属于微生物的生理生化反应的是（）

A