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《中式烹调师》中级测试题+参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。

A、特殊

B、大多数

C、旅游

D、一部分

参考答案：B

2.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、酱猪蹄

B、沟帮子烧鸡

C、扒鸡

D、卤水豆腐

参考答案：D

3.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭

B、酥鲫鱼

C、酥炸芝麻鱼

D、香炸小排

参考答案：B

4.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

B、硬酥需滑油，软酥不过油

C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

参考答案：C

5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、氨基酸

B、维生素

C、脂肪

D、矿物质

参考答案：A

6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A、三倍

B、八倍

C、一倍

D、五倍

参考答案：C

7.哈密瓜为()地区的特产。

A、广西

B、云南

C、贵州

D、新疆

参考答案：D

8.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg

参考答案：B

9.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A、口味

B、鲜活

C、质嫩

D、造型

参考答案：B

10.制好的汤汁要()。

A、立即使用

B、注意存放

C、一次用完

D、注意保鲜

参考答案：B

11.鱼体内含水量为()。

A、30％～40％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、52％～82％

参考答案：D

12.碳水化合物又称()。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

参考答案：B

13.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及

时处理。

A、突击

B、不定期

C、注意

D、定期

参考答案：D

14.俗称“和尚头”的部位是()。

A、上脑

B、米龙

C、仔盖

D、颈肉

参考答案：C

15.湖南菜技法多样，尤重()。

A、炒、炸

B、煨、焅

C、焖、炖

D、酱、扒

参考答案：B

16.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A、配合不熟练

B、不正确

C、离得太远

D、离得太近

参考答案：A

17.福建菜的代表菜有()。

A、炝虎尾

D、碱水

参考答案：C

23.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。

A、同

B、当

C、符

D、配

参考答案：D

24.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率

是()。

A、467％

B、45.70%

C、50.50%

D、48.20%

参考答案：A

25.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、细

B、嫩

C、发达

D、粗糙

参考答案：D

26.成人一日明矾的摄人量为()。

A、2g

B、5g

C、3g

D、4g

参考答案：C

27.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、二

B、四

C、三

D、五

参考答案：B

28.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。

参考答案：A

34.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。

A、大方

B、为好

C、为主

D、为本

参考答案：C

35.各种类型的模具执法均()，使用简便。

A、不同

B、相同

C、类似

D、适宜

参考答案：B

36.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售

价是()。

A、10．00元

B、9．00元

C、7．00元

D、8．30元

参考答案：D

37.热菜造型艺术是筵席的()阶段。

A、中间

B、高潮

C、前奏

D、美化

参考答案：B

38.猪油的熔点为()。

A、28～48℃

B、0～5℃

C、18～25℃

D、8～15℃

参考答案：A

39.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。

A、制品

B、成品

C、半成品

D、产品

参考答案：B

40.脂肪是一种()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷四醇

D、烷三醇

参考答案：D

41.北京菜精于选料，讲究()。

A、食补

B、实际

C、时令

D、实惠

参考答案：C

42.川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多品种

B、多层次

C、多口味

D、多阶段

参考答案：B

43.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度

严谨。

A、组合

B、零雕整装

C、整雕

D、平雕整装

参考答案：B

44.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、原始

B、蒙昧

C、熟食

D、开始

参考答案：B

45.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，

以备()使用。

A、