食品卫生菌落总数检验技术.pptVIP

菌落总数测定;菌落的概念：

菌落（colony）是指细菌在固体培养基上经培养后生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物集落，它是由数以万计的相似细菌集聚而成的。

菌落总数的定义：

样品通过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）检样中所含细菌菌落的总数。所得成果包括一群在措施规定的条件下生长的嗜中温的需氧和兼性厌氧菌。;及时反应食品加工过程与否符合卫生规定，为被检食品卫生学评价提供根据。

鉴定食品被细菌污染的程度及卫生质量。可用来预测食品贮藏期限（保质期）。

一般认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的也许性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。;及时反应食品加工过程与否符合卫生规定，为被检食品卫生学评价提供根据。

鉴定食品被细菌污染的程度及卫生质量。可用来预测食品贮藏期限（保质期）。

一般认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的也许性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。;检样;25g

;25ml

;固体和半固体样品：称取25g样品至盛有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。

液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品至盛有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置合适数量的无菌玻璃珠)中，充足混匀，制成1:10的样品匀液。;用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中，振摇试管使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。

按上述操作制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。根据对样品污染状况的估计，选择2～3个合适稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。同步分别取1mL稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。;及时将15mL～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基(可放置???46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

假如样品中也许具有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL）。;培养温度，应根据食品种类而定。肉、乳、蛋类食品用37℃培养，水产品用30℃培养。培养时间为48h±2h。其他食品，如凉爽饮料、调味品、糖果、糕点、果脯、酒类（重要为发酵酒）、豆制品和酱腌菜均系37℃，24h±2h培养。

培养温度和时间之因此有所不一样是由于在制定这些食品卫生原则中有关菌落总数的规定期，分别采用了不一样的温度和培养时间所获得的数据之故。水产品因来自淡水或海水，水底温度较低，因而制定水产品细菌方面的卫生原则时，系用30℃作为培养的温度。;可用肉眼观测，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和对应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-formingunits，cfu）表达。

选用菌落数在30cfu～300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30cfu的平板记录详细菌落数，不小于300cfu的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。;其中一种平板有较大片状菌落生长时，则不适宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的二分之一，而其他二分之一中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一种平板菌落数。

平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，则应将每条链（不一样来源）作为一种菌落计。;若只有一种稀释度平板上的菌落数在合适计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值再将平均值乘以对应的稀释倍数，作为每g(ml)中的菌落总数成果。

若有两个持续稀释度的平板菌落数在合适计数范围内时，按下列公式计算：

N=∑C/[n1+(0.1×n2)]×(d);菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约。

不小于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，背面用0替代位数来表到达果；也可以用10的指数形式来表达，此时也按“四舍五入”原则修约采用两位有效数字。

若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则汇报菌落蔓延。

若空白对照上有菌落生长，则本次检测成果无效。

称重取样以cfu/g为单位汇报，体积取样以cfu/mL为单位汇报。;;菌落计数原始成果登记表;（1）检查中所玻璃器皿，如培养基、吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤洁净，不得残留有抑菌物质。

（2）用作样品稀释的液体，