不同贮藏年份柑普茶中普洱茶的主要品质成分分析.pdfVIP

茶叶学报2024，65（6）：10−18

ActaTeaSinica

DOI：10.20045/ki.issn.2096-0220.2024.06.002

引文格式：万宇慷，邓欣奕，陈泽雅，等.不同贮藏年份柑普茶中普洱茶的主要品质成分分析［J］.茶叶学报，2024，

65（6）：10−18.

不同贮藏年份柑普茶中普洱茶的主要品质成分分析

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万宇慷，邓欣奕，陈泽雅，和世强，陈应娟

（西南大学食品科学学院茶学系，重庆北碚400715）

摘要：【目的】研究不同贮藏年份柑普茶中普洱茶的主要品质成分变化，为后续柑普茶加工和贮藏提供技术指

导和数据支撑。【方法】对5个不同加工年份（2021、2020、2019、2018、2017）柑普茶中的普洱茶进行感官

审评，并测定其儿茶素类、氨基酸组分与茶多酚等含量；以及采用形态学观察法和分子鉴定对样品的主要真菌

进行分离鉴定。【结果】儿茶素总量随柑普茶加工后贮藏年份增加含量逐渐减少，2017年加工样较2021年加工

样减少46.78%；茶多酚、天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）的含量呈相同的变化趋势，2017年加工样较2021年

加工样分别降低了25.28%、64.70%及35.71%；茶色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）、可溶性糖、咖啡碱的含量

没有明显的变化规律。曲霉属（Aspergillus）为柑普茶中分离出的优势菌，其数量随贮藏时间总体呈现上升趋势。

【结论】随贮藏时间的延长，柑普茶主要品质成分含量总体呈现下降趋势，感官上呈现为滋味更加醇和。

关键词：柑普茶；普洱茶；生化成分；感官品质；曲霉

中图分类号：S571.1文献标志码：A文章编号：2096−0220（2024）06−0010−09

QualityVariationsonPu-erhTeainGan-PuTeaStoredfor

DifferentLengthsofTime

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WANYu-kang,DENGXin-yi,CHENZe-ya,HEShi-qiang,CHENYing-juan

(DepartmentofTeaScience,CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Beibei,Chongqing400715,China)

Abstract：【Objective】VariationsinqualityofthePu-erhteacontainedinGan-PuTeaproducedinfiveconsecutive

yearsweredeterminedbysensoryevaluationan