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食品加工工艺及技术创新试卷

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、单选题

1.食品加工工艺的基本原理包括哪些？

A.脱水与浓缩

B.脂肪分解与氧化

C.蛋白质变性

D.以上所有选项

2.食品加工中常用的热处理方法有哪些？

A.蒸煮

B.煎炸

C.烤制

D.以上所有选项

3.食品加工中常用的冷冻方法有哪些？

A.液态氮冷冻

B.盐冰冷冻

C.气调冷冻

D.以上所有选项

4.食品加工中常用的干燥方法有哪些？

A.日晒干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.以上所有选项

5.食品加工中常用的腌制方法有哪些？

A.醋渍

B.糖渍

C.酱渍

D.以上所有选项

6.食品加工中常用的发酵方法有哪些？

A.酵母发酵

B.醋酸发酵

C.酒精发酵

D.以上所有选项

7.食品加工中常用的乳化方法有哪些？

A.高速搅拌乳化

B.气流喷射乳化

C.机械振荡乳化

D.以上所有选项

8.食品加工中常用的均质方法有哪些？

A.高压均质

B.旋转剪切均质

C.激光均质

D.以上所有选项

答案及解题思路：

1.D.以上所有选项

解题思路：食品加工工艺的基本原理包括物质的变化（如脱水与浓缩）、微生物的发酵过程（如酵母发酵、醋酸发酵、酒精发酵）、蛋白质的变化（如蛋白质变性）等，这些都是在食品加工中常见的原理。

2.D.以上所有选项

解题思路：食品加工中的热处理方法有多种，如蒸煮、煎炸、烤制等，这些方法都是为了杀灭食品中的有害微生物、提高食品的质地和风味。

3.D.以上所有选项

解题思路：冷冻方法是保持食品新鲜度、延长保质期的重要手段，常见的冷冻方法包括液态氮冷冻、盐冰冷冻和气调冷冻等。

4.D.以上所有选项

解题思路：干燥方法是降低食品中的水分，防止食品变质，常见的干燥方法包括日晒干燥、真空干燥和冷冻干燥等。

5.D.以上所有选项

解题思路：腌制是利用食盐、糖、酸等调味品对食品进行腌制，以防腐、调味和提高食品风味，常见的腌制方法包括醋渍、糖渍、酱渍等。

6.D.以上所有选项

解题思路：发酵是利用微生物在食品加工中的作用，常见的发酵方法包括酵母发酵、醋酸发酵、酒精发酵等，这些方法都能显著改变食品的风味和质地。

7.D.以上所有选项

解题思路：乳化是使两种互不相溶的液体混合均匀的过程，常用的乳化方法包括高速搅拌乳化、气流喷射乳化、机械振荡乳化等。

8.D.以上所有选项

解题思路：均质是为了使食品在加工过程中均匀混合，提高质地，常用的均质方法包括高压均质、旋转剪切均质、激光均质等。

二、多选题

1.食品加工中常用的杀菌方法有哪些？

A.热杀菌

B.辐照杀菌

C.化学杀菌

D.真空杀菌

E.冷杀菌

2.食品加工中常用的防腐方法有哪些？

A.盐腌

B.糖渍

C.氮气包装

D.食品添加剂（如亚硝酸盐）

E.高压处理

3.食品加工中常用的分离方法有哪些？

A.离心分离

B.沉淀

C.过滤

D.膜分离

E.蒸馏

4.食品加工中常用的混合方法有哪些？

A.搅拌

B.磁力搅拌

C.振荡

D.高速混合

E.离心混合

5.食品加工中常用的乳化剂有哪些？

A.单甘油酯

B.聚山梨酯（如吐温80）

C.聚氧乙烯脂肪醇醚

D.脱水山梨醇脂肪酸酯（如司盘类）

E.麦芽糖醇脂肪酸酯

6.食品加工中常用的酶制剂有哪些？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

E.水解酶

7.食品加工中常用的食品添加剂有哪些？

A.食盐

B.糖

C.柠檬酸

D.抗氧化剂（如BHA和BHT）

E.防腐剂（如苯甲酸钠）

8.食品加工中常用的食品包装材料有哪些？

A.纸盒

B.塑料薄膜

C.铝箔

D.金属罐

E.玻璃瓶

答案及解题思路：

答案：

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

解题思路：

1.杀菌方法包括物