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食品化学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种糖甜度最高（）

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖

2.蛋白质变性后（）

A.一级结构改变B.溶解度增加C.生物学活性丧失D.不易被蛋白酶水解

3.油脂的酸价是指（）

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数

B.1g油脂中所含游离脂肪酸的克数

C.100g油脂中所含游离脂肪酸的克数

D.100g油脂中所含脂肪酸的克数

4.下列色素属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.辣椒红素D.亮蓝

5.下列哪种维生素是脂溶性维生素（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B2

6.淀粉在下列哪种酶作用下可水解为葡萄糖（）

A.淀粉酶B.糖化酶C.蛋白酶D.脂肪酶

7.下列物质中，属于食品防腐剂的是（）

A.山梨酸钾B.柠檬酸C.碳酸氢钠D.阿斯巴甜

8.蛋白质的等电点是指（）

A.蛋白质溶液的pH值等于7时溶液的pH值

B.蛋白质分子呈正离子状态时溶液的pH值

C.蛋白质分子呈负离子状态时溶液的pH值

D.蛋白质分子的净电荷为零时溶液的pH值

9.下列哪种物质可以延缓油脂的氧化（）

A.氧气B.水分C.金属离子D.抗氧化剂

10.食品中的水分以哪种形式存在时，对食品稳定性影响较大（）

A.自由水B.结合水C.单分子层水D.多分子层水

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于碳水化合物的是（）

A.淀粉B.纤维素C.果胶D.蔗糖

2.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.溶解性C.凝胶性D.起泡性

3.油脂氧化的影响因素有（）

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子

4.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.调味剂D.发色剂

5.食品中的色素按来源可分为（）

A.天然色素B.合成色素C.人工合成色素D.微生物色素

6.维生素按溶解性可分为（）

A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.抗氧化维生素D.辅酶维生素

7.影响蛋白质变性的因素有（）

A.温度B.pH值C.有机溶剂D.机械处理

8.下列哪些物质可以作为食品乳化剂（）

A.磷脂B.脂肪酸甘油酯C.蔗糖脂肪酸酯D.大豆蛋白

9.食品中的风味物质包括（）

A.香味物质B.滋味物质C.色泽物质D.质地物质

10.下列属于多糖的有（）

A.淀粉B.糖原C.纤维素D.果胶

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的糖都有甜味。（）

2.蛋白质在等电点时溶解度最大。（）

3.油脂氢化后熔点降低。（）

4.天然色素一定比合成色素安全。（）

5.维生素C具有抗氧化作用。（）

6.食品中的水分含量越高，食品越稳定。（）

7.蛋白质变性后一定不能恢复原来的结构。（）

8.食品添加剂都对人体有害。（）

9.淀粉的糊化是不可逆的。（）

10.油脂的酸败主要是氧化和水解引起的。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品中水分的存在形式及其特点。

答案：食品中水分有自由水和结合水。自由水可自由流动，易蒸发，能作为溶剂，与食品稳定性密切相关；结合水与食品成分紧密结合，性质稳定，不易蒸发，对食品的风味、质地等有重要影响。

2.简述蛋白质变性的概念及常见因素。

答案：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性丧失。常见因素有高温、高压、紫外线、强酸、强碱、重金属离子、有机溶剂等。

3.简述油脂氧化的危害及预防措施。

答案：危害：产生不愉快气味和风味，降低油脂营养价值，生成有害物质可能危害健康。预防措施：低温储存，隔绝氧气，控制水分，避免金属离子污染，添加抗氧化剂。

4.简述食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂可改善食品品质和色香味，如增稠剂改善质地、色素改善色泽；防止食品变质，像防腐剂延长保质期；保持或提高食品营养价值，如营养强化剂添加营养成分；还能利于食品加工操作。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何合理使用食品添加剂以保障食品安全。

答案：要严格遵守国家标