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食品研发助理试题带答案

1.以下哪种不属于常见的增稠剂？

A.明胶

B.果胶

C.柠檬酸

D.卡拉胶

答案：C

2.食品研发中，对原材料进行感官检验时，不包括哪一项？

A.气味检验

B.外观检验

C.营养成分检验

D.口感检验

答案：C

3.一般来说，食品的水分活度在以下哪个数值以下，微生物不易生长？

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

答案：A

4.以下哪种甜味剂甜度最高？

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.阿斯巴甜

D.果糖

答案：C

5.食品研发过程中，对产品进行稳定性测试不包括哪一项？

A.高温稳定性

B.光照稳定性

C.人员稳定性

D.储存稳定性

答案：C

6.以下哪种是常用的防腐剂？

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.碳酸钙

D.硫酸镁

答案：A

7.食品研发中，对产品进行风味调配时，以下不属于基本味觉的是？

A.酸

B.辣

C.苦

D.咸

答案：B

8.制作蛋糕常用的膨松剂是什么？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.以上都是

答案：D

9.以下哪种原料富含蛋白质？

A.大米

B.大豆

C.苹果

D.植物油

答案：B

10.在食品研发记录中，不应该包含哪一项？

A.实验日期

B.实验人员

C.个人喜好

D.实验数据

答案：C

11.食品研发中常用的乳化剂有哪些？（多选）

A.单甘脂

B.蔗糖脂肪酸酯

C.吐温

D.司盘

答案：ABCD

12.影响食品色泽的因素有哪些？（多选）

A.原料本身颜色

B.加工过程中的化学反应

C.光照

D.储存条件

答案：ABCD

13.以下哪些属于膳食纤维丰富的食物？（多选）

A.燕麦

B.西兰花

C.红薯

D.香蕉

答案：ABCD

14.食品研发时，对产品进行感官评价的项目包括哪些？（多选）

A.外观

B.口感

C.风味

D.质地

答案：ABCD

15.常用的食品抗氧化剂有哪些？（多选）

A.维生素C

B.维生素E

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.二丁基羟基甲苯（BHT）

答案：ABCD

16.食品研发过程包含哪些环节？（多选）

A.市场调研

B.配方设计

C.工艺优化

D.产品试产

答案：ABCD

17.以下哪些属于食品添加剂的作用？（多选）

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.改变食品色泽

答案：ABCD

18.食品研发中，进行微生物检测的项目通常有哪些？（多选）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.霉菌和酵母菌

D.致病菌

答案：ABCD

19.烘焙食品研发中，影响面包体积的因素有哪些？（多选）

A.面粉质量

B.酵母用量

C.醒发时间

D.烘烤温度

答案：ABCD

20.食品研发部与其他部门协作的环节有哪些？（多选）

A.与采购部沟通原材料采购

B.与生产部对接生产工艺

C.与销售部了解市场需求

D.与质检部共同把控产品质量

答案：ABCD

21.在食品研发中，以下哪种因素不是影响食品口感的主要因素？

A.食盐含量

B.酸碱度

C.温度

D.包装

答案：D

22.在食品加工过程中，以下哪种现象属于物理变化？

A.蛋白质凝固

B.食品腐败

C.食品着色（物理着色）

D.食品酸化

答案：C

23.以下哪种食品添加剂主要用于防腐？

A.糖

B.盐

C.维生素C

D.山梨酸钾

答案：D

24.食品研发中，以下哪项不是感官评价法的一种？

A.观察法

B.评定法

C.比较法

D.仪器分析法

答案：D

25.食品研发过程中，以下哪种方法可以用来检测食品中的微生物？

A.显微镜观察

B.感官评价

C.化学分析

D.生物检测

答案：D

26.以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的色泽？

A.糖

B.盐

C.硫磺（非法添加剂）

D.食用色素

答案：D

27.食品研发中，以下哪项不是食品营养价值的评价指标？

A.能量含量

B.蛋白质含量