2025中式烹调师【技师】理论考试练习试题【200道】有答案.pdfVIP

中式烹调师(技师)理论考试笔试试题(100题)

1、〔单选题〕()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标

准和规范要求，能够完成应承担的任务。(B)

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、〔单选题〕()是使牛奶炒坏的原因。(D)

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、〔单选题〕一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好

，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。(D)

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、〔单选题〕下列果菜中属于瓠果类的是。(A)

A、冬瓜

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B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

5、〔单选题〕五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左

右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

6、〔单选题〕以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。(C)

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

7、〔单选题〕关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()

。(A)

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

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8、〔单选题〕原料调配不包括的内容是()。(D)

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

9、〔单选题〕在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。(

B)

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

10、〔单选题〕宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()

。(D)

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

11、〔单选题〕小卷在炸制成熟后()处理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

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C、需要熘制

D、需要点缀

12、〔单选题〕属于其他豆类但除外。(D)

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

13、〔单选题〕怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

14、〔单选题〕成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值

后除以成品质量。(B)

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

15、〔单选题〕捶是将原料加工成()的一种组配手法。(A)

A、片状

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B、泥状

C、茸状

D、丝状

16、〔单选题〕整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的

刀工技法。(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

17、〔单选题〕新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(C)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、〔单选题〕淮扬的工艺特色中()最为突出。(A)

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺