第二生活中美的化学基础.pptVIP

甜味物质的相对甜度取决于下面几方面影响：物质的结构中羟基愈多，甜度愈高；物质的浓度愈高，相对愈大；温度对物质的相对甜度有影响；物质的结晶颗粒大小能影响其溶解度，能影响产生甜味感的速度，不影响其真正的甜度；其他物质有时能够影响其相对的甜度，如低浓度食盐使蔗糖增甜而高浓度食盐则降低其甜度。（3）甜味剂（3.1）天然甜味剂（3.1.1）蜂蜜是呈淡黄色至红黄色的半透明的粘稠状物。当温度降低时，蜂蜜会有部分结晶析出而呈浊白色，可溶于水及乙醇中，略呈酸味。其组成为：葡萄糖36.2%、果糖37.1%、蔗糖2.6%、糊精3.0%、水分19.0%、含氮化合物1.1%、花粉及蜡0.7%、甲酸0.1%及一定量的矿物质如铁磷钙等。蜂蜜是烹调中常用的天然甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作。第63页，共93页，星期日，2025年，2月5日（3.1.2）甘草甜素（亦称甘草酸或甘草皂甙）的甜度为蔗糖的250倍，商品用的是二钠盐和三钠盐。甘草甜素常与蔗糖、葡萄糖等或糖精适量配合使用，可以得到合适的开口甜味。主要用于食品、医药、化妆品、卷烟等方面.甘草甜素第64页，共93页，星期日，2025年，2月5日（3.1.4）麦芽糖的制备方法是在淀粉酶的作用下淀粉水解形成的中间产物，其甜度是蔗糖的1/3强。用作调味品的麦芽糖称为饴糖，是麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖广泛用于面点制作和菜肴制作如烤乳猪、北京烤鸭等。（3.1.3）蔗糖是由甘蔗、甜菜中提取制得。通常为白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红塘等，蔗糖是用量最多最大的甜味剂，它本身就是提供热量的营养素。蔗糖OHHHOHHHOHOHOOCH2OHHCH2OHOHHOHHCH2OH第65页，共93页，星期日，2025年，2月5日（3.1.5）木糖醇是由玉米芯或其他植物木质化纤维为原料，经水解、加氢等化学处理制得。木糖醇属于多元醇类，其甜度与蔗糖相近。木糖醇在生物体内能很好的被机体吸收和扩散到细胞内，但在代谢过程中，大部分的木糖醇可以转化为二氧化碳由肺部呼出，小部分从粪便中排除体外，仅有很小的一部分被机体吸收。因此，木糖醇可以作为糖尿病患者和高血压患者的替代品玉米芯等水解生成木糖醇的反应：（C5H8O4）n+nH2OnC5H10O5第66页，共93页，星期日，2025年，2月5日2.2生活中的香（臭）第31页，共93页，星期日，2025年，2月5日食品中的香属于嗅觉神经系统感知的信息。中国古代对香（臭）的早有认知，“五臭”和“五味”一样久远，它们的对应关系为：五行：木火土金水五色：青赤黄白黑五味：酸苦甘辛咸五臭：膻焦香腥朽在“五臭”中膻、焦、腥、朽都不是人们追求的美好境界，惟有“香”气才是人们追求的美感。在食品和化妆品中都是如此。我国东汉文学家许慎的《说文解字》中的对臭的解释“禽走臭而知迹者，犬也”，“臭”由“鼻”和“犬”合成，而“香”是由“黍”和“甘”构成，是谷类熟后的香气。由此看来，在食品中香和臭的讨论主要以香作为唯一的目标，即使臭豆腐之类的食品也是“闻起来臭，吃起来香”的特质。第32页，共93页，星期日，2025年，2月5日2.2.1嗅觉与香感机制能察觉出挥发性的、相对分子量低的物质分子的感觉细胞是嗅觉感受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小的区域，约为2.5cm2，约有5×106个嗅觉感受神经元细胞，它们感受食物中的各种挥发成分的嗅觉信息。嗅觉感受器神经元细胞是一种蛋白质，当气味的香（臭）分子作用于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，从而引起嗅上皮的表面电位等功能发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香（臭）的存在。这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，故人们能够分辩出各种物质的不同香（臭）。第33页，共93页，星期日，2025年，2月5日人类的嗅觉行为不单单是一种生理现象，还会产生心理行为即气味心理学。所谓气味心理学或称嗅觉心理学是人们对某些气味有好感而对某些气味感到厌恶，人们对嗅觉的个体特异性远远大于嗅觉。人们