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餐饮成本考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮成本按性质可分为（）。

A.固定成本和变动成本

B.直接成本和间接成本

C.可控成本和不可控成本

D.原材料成本和人工成本

答案：B

2.以下哪种不属于餐饮直接成本（）。

A.食材采购费用

B.厨师工资

C.饮料成本

D.餐具损耗

答案：D

3.餐饮企业控制成本的关键环节是（）。

A.采购

B.储存

C.加工

D.销售

答案：A

4.食材采购价格波动主要受（）影响。

A.季节

B.供应商

C.市场供求关系

D.以上都是

答案：D

5.餐饮成本率的计算公式是（）。

A.成本÷销售额×100%

B.销售额÷成本×100%

C.（销售额-成本）÷销售额×100%

D.（销售额-成本）÷成本×100%

答案：A

6.以下关于餐饮库存管理说法错误的是（）。

A.要定期盘点

B.先进先出原则

C.库存越多越好

D.防止积压变质

答案：C

7.餐饮人工成本不包括（）。

A.员工工资

B.员工福利

C.员工培训费用

D.食材运输费

答案：D

8.在餐饮成本核算中，某道菜的总成本为50元，售价为100元，其成本率为（）。

A.20%

B.30%

C.50%

D.100%

答案：C

9.降低餐饮成本最有效的方法是（）。

A.减少食材分量

B.提高售价

C.优化采购、加工和管理流程

D.降低员工工资

答案：C

10.餐饮企业计算成本时，通常以（）为核算周期。

A.日

B.周

C.月

D.年

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮直接成本包括（）。

A.食材

B.调料

C.燃料

D.餐具

答案：ABC

2.影响餐饮成本的因素有（）。

A.原材料价格

B.菜品销量

C.员工效率

D.餐厅装修

答案：ABC

3.餐饮成本控制的方法有（）。

A.标准成本控制法

B.预算控制法

C.制度控制法

D.采购控制法

答案：ABCD

4.餐饮采购环节成本控制的要点有（）。

A.选择优质供应商

B.批量采购

C.签订有利合同

D.严格验收

答案：ABCD

5.餐饮库存管理的目标包括（）。

A.保证供应

B.降低库存成本

C.防止损耗

D.减少积压

答案：ABCD

6.餐饮企业的间接成本有（）。

A.水电费

B.房租

C.管理费用

D.餐具清洗费

答案：ABCD

7.以下哪些属于餐饮成本核算的内容（）。

A.原材料成本核算

B.人工成本核算

C.燃料成本核算

D.营销成本核算

答案：ABC

8.餐饮成本管理的意义在于（）。

A.提高利润

B.增强竞争力

C.保证菜品质量

D.满足顾客需求

答案：AB

9.合理控制餐饮人工成本的措施有（）。

A.优化人员配置

B.提高员工工作效率

C.减少员工福利

D.合理安排工作时间

答案：ABD

10.在餐饮成本分析中，常用的分析方法有（）。

A.比较分析法

B.比率分析法

C.因素分析法

D.趋势分析法

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮成本只包括食材成本。（×）

2.固定成本在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响。（√）

3.采购价格低的食材一定能降低餐饮成本。（×）

4.餐饮成本率越高越好。（×）

5.库存盘点就是简单的数一数数量。（×）

6.餐饮人工成本是不可控成本。（×）

7.餐饮企业不需要考虑营销成本对总成本的影响。（×）

8.提高菜品售价是降低餐饮成本率的唯一方法。（×）

9.间接成本对餐饮成本影响不大。（×）

10.成本核算准确与否对餐饮企业经营没有太大影响。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮成本控制的重要性。

答案：餐饮成本控制重要性在于提高利润，通过控制成本能在售价一定时增加盈利；增强竞争力，成本低可制定更有吸引力价格；有助于合理利用资源，避免浪费，保障企业可持续发展。

2.列举三个餐饮采购环节控制成本的具体措施。

答案：一是货比三家选择优质低价供应商；二是根据需求合理确定采购量，避免积压；三是严格验收食材质量与数量。

3.说明餐饮库存管理中“先进先出”原则的意义。

答案：先进先出可保证食材新鲜度，减少变质损耗；有利于成本核算准确，先购入食材先使用能正确反映成本。

4.简要阐述餐饮人工成本控制的策略。

答案：策略包括合理安排人员岗位避免人员冗余；通过培训提高员工工作效率；合理安排工作时间减少不必要加班。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在保证菜品质