10月中式面点师（中级）试题库与参考答案.docxVIP

10月中式面点师（中级）试题库与参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：《食品安全法》规定，超过保质期的食品()。

A:可作处理食品销售

B:可继续销售

C:不能销售

D:可降价销售

2.试题：调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加()搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。

A:酱油

B:料酒

C:调味料

D:盐

3.试题：毛利额与成本的比率是()。

A:成本率

B:成本毛利率

C:出材率

D:销售毛利率

4.试题：包就是将馅料放入坯中，运用一定的技法，使馅料和坯合为一体，成为()或半成品的技法。

A:生品

B:成品

C:熟品

D:产品

5.试题：()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

A:油脂

B:鸡蛋

C:糖

D:盐

6.试题：制作白菜馅心的刀法是先切后()斩。

A:排

B:剞

C:砍

D:批

7.试题：膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()。

A:标志

B:标准

C:标注

D:标定

8.试题：制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再()15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。

A:蒸

B:炸

C:烤

D:煮

9.试题：烙制青稞饼类制品时应使用()。

A:大火

B:旺火

C:小火

D:中火

10.试题：下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A:不用苦井水煮饭

B:进食腌制一周左右的蔬菜

C:禁食腐烂变质的蔬菜

D:防止误食亚硝酸盐

11.试题：某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的质量是()克。

A:600

B:595

C:495

D:500

12.试题：食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。

A:危害

B:侵害

C:破坏

D:损害

13.试题：()又称裸麦，米麦、元麦等。

A:荞麦

B:莜麦

C:青稞

D:大麦

14.试题：冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。

A:颗粒均匀

B:颗粒大

C:颗粒一致

D:颗粒小

15.试题：职业道德有形式上()的特征。

A:个体性

B:多样性

C:一致性

D:形象性

16.试题：荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。

A:纤维素

B:脂肪

C:矿物质

D:蛋白质

17.试题：生产经营的食品中不得添加()。

A:药品

B:食用农产品

C:既是食品又是中药材的物质

D:食品添加剂

18.试题：馅饼的生坯是先()后擀制成的。

A:揉

B:切

C:揪

D:包

19.试题：调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。

A:310

B:300

C:320

D:225

20.试题：在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。

A:光亮

B:金黄发亮

C:洁白

D:红亮

21.试题：成熟后的薏米为()。

A:黄色

B:红色

C:黑色

D:白色

22.试题：制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。

A:1：1

B:1：2

C:1：3

D:1：4

23.试题：下列不属于水调面坯的是()。

A:热水面坯

B:擘酥面坯

C:温水面坯

D:冷水面坯

24.试题：莜面饺子的口感特点是：皮()、馅鲜。

A:软

B:硬

C:柔

D:嫩

25.试题：蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。

A:锌

B:钙

C:磷

D:糖

26.试题：制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

A:水分蒸发

B:小火炒香

C:晒干水分

D:大火炒香

27.试题：中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。

A:6000

B:10000

C:1000

D:3000

28.试题：用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。

A:萝卜

B:白菜

C:芹菜

D:黄瓜

29.试题：擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。

A:滚动

B:转动

C:移动

D:旋转

30.试题：包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。

A:不要太紧

B:用力要均匀

C:用力要轻

D:用力要重

31.试题：下列是用小包酥制作的面点品种是()。

A:眉毛酥、酥盒子

B:如意酥盒、白皮酥

C:黄桥烧饼、玫瑰酥

D:小鸡酥、酥饺

32.试题：油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用()调制。

A:白糖

B:糖色

C:红糖

D:饴糖

33.试题：肉三鲜馅的原料是猪肉、()和海参。

A:虾仁

B:鲜贝

C:鱿鱼

D:鲍鱼

34.试题：国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度。

A:学历证书

B:工作证书

C:健康证书

D:资格证书

35.试题：调制五仁甜肉馅不需要添加的料是()。

A:白糖

B:汾酒

C:面粉

D:糖玫瑰

36.试题：饭皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韧性