后厨管理制度大全(3篇).docxVIP

第1篇

第一章总则

第一条为加强后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，保障员工权益，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有后厨工作人员及管理人员。

第三条后厨管理应遵循以下原则：

1.安全第一，预防为主；

2.规范操作，确保质量；

3.严格纪律，团结协作；

4.勤俭节约，高效运转。

第二章组织机构及职责

第四条后厨管理由厨师长负责，下设副厨师长、厨师、配菜员、洗菜员、洗碗工等岗位。

第五条各岗位职责如下：

1.厨师长：

（1）全面负责后厨管理工作；

（2）制定并执行后厨管理制度；

（3）负责后厨人员的招聘、培训、考核和调配；

（4）协调各部门之间的工作，确保后厨工作的顺利进行。

2.副厨师长：

（1）协助厨师长进行后厨管理工作；

（2）负责监督厨师、配菜员、洗菜员、洗碗工等岗位的工作；

（3）检查后厨卫生状况，确保食品安全；

（4）及时向上级汇报后厨工作情况。

3.厨师：

（1）负责烹饪、制作菜品；

（2）保证菜品质量，按时完成订单；

（3）保持工作区域整洁，确保食品安全；

（4）参加厨师长组织的培训活动。

4.配菜员：

（1）负责菜品的配菜工作；

（2）确保菜品分量准确，符合标准；

（3）保持工作区域整洁，确保食品安全；

（4）参加厨师长组织的培训活动。

5.洗菜员：

（1）负责菜品的清洗工作；

（2）确保菜品的清洁度，符合卫生标准；

（3）保持工作区域整洁，确保食品安全；

（4）参加厨师长组织的培训活动。

6.洗碗工：

（1）负责餐具的清洗、消毒工作；

（2）确保餐具的清洁、卫生；

（3）保持工作区域整洁，确保食品安全；

（4）参加厨师长组织的培训活动。

第三章工作流程及规范

第六条后厨工作流程：

1.厨师长召开每日晨会，安排当天工作；

2.厨师、配菜员、洗菜员、洗碗工等岗位人员按计划进行工作；

3.副厨师长监督各岗位工作，确保工作质量；

4.厨师长、副厨师长定期检查后厨卫生状况，确保食品安全；

5.厨师长、副厨师长定期召开后厨工作总结会，总结经验，改进不足。

第七条后厨工作规范：

1.严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全；

2.按照菜品制作工艺和标准进行操作，保证菜品质量；

3.严格执行卫生制度，保持工作区域整洁；

4.严禁在工作区域内吸烟、喝酒、吃零食；

5.严禁私自调换菜品、分量；

6.严禁在工作时间打闹、闲聊；

7.严禁在工作区域内乱扔垃圾、杂物；

8.严禁在工作时间内迟到、早退、旷工；

9.严禁在工作中泄露餐厅机密信息。

第四章培训与考核

第八条后厨培训：

1.厨师长负责制定培训计划，组织各类培训活动；

2.厨师、配菜员、洗菜员、洗碗工等岗位人员参加培训，提高自身技能；

3.培训内容包括：食品安全知识、菜品制作工艺、卫生知识、服务意识等。

第九条后厨考核：

1.厨师长负责制定考核标准，定期对后厨人员进行考核；

2.考核内容包括：工作质量、卫生状况、出勤情况、培训学习等方面；

3.考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。

第五章奖惩制度

第十条奖励：

1.对在工作中表现突出、成绩显著的员工给予奖励；

2.对提出合理化建议，为餐厅发展做出贡献的员工给予奖励；

3.对在工作中表现良好的员工，给予表扬和表彰。

第十一条惩罚：

1.对违反本制度规定，影响餐厅形象和利益的员工，给予警告、罚款、降职等处罚；

2.对严重违反规定，造成严重后果的员工，予以辞退。

第六章附则

第十二条本制度由厨师长负责解释。

第十三条本制度自发布之日起施行。

（注：本制度为示例性质，具体内容可根据实际情况进行调整。）

第2篇

第一章总则

第一条为确保后厨食品安全、卫生、高效运行，提高餐饮服务质量，保障员工人身安全，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司所有后厨工作人员及管理人员。

第三条后厨管理工作应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则。

第四条后厨管理人员应定期对员工进行安全教育，提高员工安全意识和操作技能。

第二章食品安全管理制度

第五条食材采购与验收

1.采购食材应选择有资质的供应商，确保食材来源合法、新鲜、安全。

2.采购人员应认真核对食材品种、数量、规格、质量，验收合格后方可入库。

3.食材入库时应做好记录，包括供应商、采购日期、品种、数量、规格等信息。

第六条食材储存与管理

1.食材应按照分类、分架、离地、防潮、防虫、防鼠的要求进行储存。

2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保其品质和卫生。

3.定期检查食材储存情况，发现变质、过期、污染的食材应立即销毁。

第七条食品加工与制作

1.加工食材时应确保操作卫生，使用清洁的刀具、砧板、容器等。

2.食品加工过程中，不得使用过期、变质、污染的食材。