《餐饮服务》课程知识解析——“11.上菜服务标准（顺序、时机、姿势）”.pdfVIP

《餐饮服务》课程“11.上菜服务标准（顺序、时机、姿势）”知识点解析

上菜顺序

中餐上菜顺序蕴含传统与讲究，通常遵循“先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先

炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般”原则。具体而言，冷菜作为开场，应在开

席前摆好，其荤素搭配、色彩协调，既能开胃又能营造良好用餐氛围。热菜环节，先

上海鲜、名贵菜肴，凸显菜品档次，再依次上肉类、禽类、蔬菜等。汤品一般在热菜

之后，起到滋润口腔、调节口味的作用。点心、面食在汤后呈上，最后以水果收尾，

清新解腻。例如在一场正式中餐宴会中，首先上桌的可能是精美的冷拼，随后是鲍

鱼、海参等名贵热菜，接着是红烧肉、宫保鸡丁等常见热菜，再上一道精心熬制的靓

汤，之后是包子、饺子等点心，最后是应季水果拼盘。不过，因地域文化差异，上菜

顺序也会有所不同。如粤菜上菜顺序为：拼盘（冷拼、象生拼）→虾类→热荤→汤羹

→禽肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品/点心类→水果类。服务人员应灵活应

对，必要时询问顾客偏好，确保上菜顺序符合顾客期望。

上菜时机

上菜时机需精准把握，既不能让顾客久等，也不能上菜过密影响用餐节奏。零点

散餐服务中，冷菜应在顾客点菜后10分钟内尽快送上，当冷菜食用至1/2时，开始

上热菜，热菜应一道一道有序上桌，一般在30分钟内上完。但实际操作要依据顾客

进食速度灵活调整。例如顾客用餐节奏较快，可适当加快上菜速度；若顾客交谈频

繁、用餐较慢，则相应放缓上菜节奏。在宴会服务中，开宴前8-15分钟上齐冷

盘，摆放注重美观。宾客入座开席后，冷菜吃到2/3左右时，上第一道热菜。后续

热菜根据前一道菜的食用情况依次上桌，避免空盘或菜肴堆积。同时，要留意特殊时

刻，如宾主致辞、祝酒时，应暂停上菜，以免干扰宴会进程。

上菜姿势

上菜姿势关乎服务专业性与顾客用餐感受。上菜位置一般选择在陪同和翻译人员

之间，或副主人右侧，这样便于介绍菜肴。严禁从主人和主宾之间、老人和小孩旁边

上菜。上菜时，服务人员应侧身站在客人右后方，右脚在前，左脚在后，身体微微前

倾。用右手操作上菜（特殊盛器可用双手），端盘手势为大拇指横握盘边，其余四指

托着盘底，将菜平稳放至转盘边，然后顺时针转动转台，把菜转至主宾面前。转动转

台时，若有客人夹菜，应稍作等待。上菜过程中，要保持动作轻盈、稳重，避免菜汁

洒出。每上一道菜，都要声音洪亮、委婉清晰地报菜名，必要时简要介绍菜品特

色。例如上“宫保鸡丁”时，可说“这是宫保鸡丁，请品尝，此菜色泽红亮，鸡

肉鲜嫩，花生米香脆，口味独特”。

上菜服务标准中的顺序、时机和姿势相辅相成，服务人员需熟练掌握这些要点，

在实践中不断优化服务，为顾客打造优质、愉悦的用餐体验。