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食品微生物学核心知识点梳理与复习指南

目录

文档概览与微生物基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1食品微生物学的研究范畴与重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1学科领域界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.2对食品生产与安全的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2微生物的形态结构与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.1原核细胞与真核细胞的区别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.2细胞主要结构的功能解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.3微生物的营养需求与新陈代谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3.1营养要素种类与获取方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.3.2能量转换过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.4微生物的生长繁殖与遗传变异．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.4.1生长规律与繁殖方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.4.2遗传物质传递与变异现象．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

常见食品相关微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.1细菌学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.1.1原核生物的主要类群．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1.2常见食品腐败菌与致病菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2真菌学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2.1真菌的形态与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2.2食品中常见霉菌与酵母菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.3病毒学基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

微生物在食品中的生长与环境控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.1影响微生物生长的环境因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.1.1温度与水分活度的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1.2pH值与氧气状况的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1.3其他抑制因子．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.2微生物的生长模型与预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.2.1生长阶段划分与数学模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2.2食品货架期预测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

食品中微生物的污染与传播．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.1污染途径与来源分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.1.1生产加工环节的污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.1.2贮存与流通环节的污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

4.2微生物间的相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

4.2.1拮抗现象与竞争关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

4.2.2菌群动态与生态位．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

食品微生物检验技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

5.1样品采集与前处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

5.2实验室鉴定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．