《餐饮服务与管理》——插花艺术和餐饮原材料采购习题.docVIP

PAGE

PAGE6

贮藏室清洁卫生要求：

判断题：

干藏库墙上、天棚、地板的洞口都应堵住，窗口不需纱窗。（）

冷藏库的地板2~3天清扫一次，干藏库则需天天清理。（）

冷藏库内需有下水道，以便清洗地板墙面，干藏库则无需下水道。（）

在杀虫灭鼠工作中，应请专家指导，以便正确灭鼠灭虫。（）

填空题：

1、食品储藏室的高度至少应是。

2、如果在贮藏室中使用空调，应有设备。

3、冷藏库内墙可用洗刷，但需立即用清水冲洗。

答案：

判断题：错、错、错、对

填空题：2.4m；充足的压力通风设备；温肥皂水

干货原料的贮藏：

判断题：

狭义干货原料指不含水分或含水分很少的食品原料。（）

广义干货原料指不易腐败变质，但需低温贮藏的食品原料。（）

入库材料需在包装上注明进货日期，以利于按照先出后进的原则发放。（）

玻璃器皿包装的材料应避免阳光直接照射。（）

填空题：

干货原料贮藏时，任何原材料都应离地面至少，离墙面至少。

干藏贮藏室应该安装和，并定时检查室温、湿度。

箱装、袋装原料应存放在上，以利于挪动和搬运。

答案：

判断题：对、错、错、对

填空题：25cm、5cm；温度计、湿度计；带轮垫板

贮藏室位置面积与分类要求：

判断题：

贮藏室多位于过道与厨房之间（）

饭店的贮藏室大小没有规定，随意都可以（）

餐饮贮藏室面积一般为餐饮总面积的10%到12%（）

贮藏室一般可以分为干藏库、冷藏库、冷冻库（）

填空题：

餐饮贮藏室面积一般为餐饮面积的（）到（）。

一般而言，食品贮藏室一般多位于（）和（）。

一般食品贮藏室可分为（）、（）、().

判断题答案：错、错、对、对

填空题答案：1.10%到12%。

底楼、地下室。

干藏库、冷藏库、冷冻库。

判断改错题。

食品的库存主要存贮于干藏库，冷藏库和冰冻库中。（）

干藏食品库的绝对湿度应控制在50%~60%之间。（）

为使食品储存室避免光线的直射，故食品贮藏室不能使用玻璃。（）

答案：

错。主要存贮于干藏库，冷藏库和冷冻库中。

错。应为相对湿度。（相对湿度，绝对湿度差别）

①、绝对湿度是指单位体积空气中所含水蒸气的量；以克为单位。

②、相对湿度是指在一定温度时,空气中的实际水蒸气含量与饱和值水蒸气含量之比,用百分比表示单位。

③、不同之处是，当温度升高时，空气中绝对湿度不变，但相对湿度变小了。

错。可以使用毛玻璃。

填空题。

1．冷藏库的主要功能是（）。细菌通常在（）℃至（）℃繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保存在（）℃以下的冷藏室内。

2．在冷藏库中的食物若相对温度过低，会引起食品干枯，此时可以（）或（）来避免此情况的发生。

3．贮藏室为了保证空气的流通，干藏室通常（）小时换一次空气。冷藏室和冷冻室中食品不要（）存放，也不要直接放在（）上或堆放到（），有利于空气流通。

答案：

1．防止细菌生长；10；50；10

2．食品上加盖湿布直接在食品上泼水

3．1靠墙地板天棚

三．简答题。

请具体说明食品贮藏的温度要求。（提示：从干藏库、冷藏库、冷冻库三个方面来考虑。）

答案：

干藏库：最好控制在10℃左右。

冷藏库：冷藏库的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10℃至50℃中繁殖最快，因此，所有冷藏食品点皮必须保持在10℃以下的冷藏间里。

冷冻库：冷冻库的温度一般须保持在-24℃至-18℃之间。

称职的验收人员考题

验收人员应该具备的基本素养？

答案：必须聪明、诚实对验收工作感兴趣、食品原材料知识丰富，并且有一定的食品知识和经验。

挑选验收员的方法？

答案：从贮藏室员工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才。

收货时，验收人员该做什么事？

答案：验收人员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。

填空题：

1：插花艺术对中国人而言，插花作品被视为一个天人合一的宇宙生命之融合。以“花”做为主要素材，在___________________________________________________等七大花器内造化天地无穷奥妙的一种盆景类的花卉艺术，其表现方式颇为雅致，令人把玩，爱不释手。

2：我国在近2000年前已有了原始的插花意念和雏形。插花到__