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《餐饮企业的等级划分和评定》国家标准修订研究报告

ResearchReportontheRevisionofNationalStandardforClassificationandEvaluationofCateringEnterprises

摘要

本研究围绕《餐饮企业的等级划分和评定》国家标准（GB/TXXXX-2009）的修订工作展开系统分析。随着我国餐饮业近14年的快速发展，原标准在技术内容、管理要求和适应性方面已无法满足行业高质量发展需求。本次修订基于《中华人民共和国标准化法》《反食品浪费法》等法规要求，结合餐饮业新业态、新模式发展特点，重点优化了标准结构、技术指标和管理体系。

修订后的标准主要包含以下创新：一是采用GB/T1.1-2020等最新标准化规范重构文本框架；二是新增安全管理、质量管理专项章节；三是引入消费体验等现代服务评价维度；四是简化评定流程，强化企业主体责任。研究显示，新标准将有效引导餐饮企业标准化建设，促进消费升级与行业规范化发展，对实现十四五餐饮业发展规划目标具有重要支撑作用。

关键词：餐饮企业；等级划分；标准修订；服务标准化；质量管理

Keywords:cateringenterprises;classification;standardrevision;servicestandardization;qualitymanagement

正文

一、修订背景与必要性

根据《中华人民共和国标准化法》第二十九条规定，国家标准实施后应每5年进行复审。现行《餐饮企业的等级划分和评定》标准自2009年发布以来已逾14年，存在三方面滞后性：

1.法规适应性不足

原标准制定时尚未出台《反食品浪费法》《食品安全法实施条例》等新法规，在食品加工规范、废弃物处理等方面缺乏对应条款。统计显示，2022年餐饮业餐厨垃圾产生量较2009年增长217%，亟需标准补充相关管理要求。

2.行业发展不匹配

中国餐饮协会数据显示，2023年行业规模达5.2万亿元，较2009年增长4.8倍，外卖、中央厨房等新业态占比超30%。原标准对数字化运营、冷链配送等现代餐饮要素未作规定。

3.国际接轨需求

参照ISO/TS34700:2016《餐饮服务管理体系》等国际标准，我国现行标准在服务流程标准化、顾客满意度测评等维度存在20余项技术差异。

二、主要技术内容修订

本次修订严格遵循GB/T1.1-2020等基础标准，主要调整包括：

（一）标准结构优化

采用基础要求+等级评价双层架构：

-前4章规定术语定义、安全与质量管理等通用要求

-第5章建立五级三等评价体系（见表1）

|等级|评分要求|代表企业类型|

|------|----------|--------------|

|5A|≥95分|国际知名品牌|

|4A|85-94分|全国连锁企业|

|3A|75-84分|区域龙头企业|

（二）关键技术指标升级

1.安全管理新增：

-冷链物流温控达标率≥98%

-明厨亮灶覆盖率100%

-食品安全事故应急演练频次（≥2次/年）

2.质量管理强化：

-引入ISO9001体系认证加分项

-设置顾客满意度基准线（≥80分）

-增加绿色餐饮评价维度（节能设备占比、食材溯源等）

（三）评定流程简化

取消原标准6-8章的管理细则，改为：

-企业自主申报→第三方评估→动态监管

-评定周期从3年缩短至2年

-建立黑名单退出机制

三、参与修订的主要单位：中国烹饪协会

作为全国餐饮行业权威组织，中国烹饪协会承担标准修订技术牵头工作：

-组织架构：设立标准化技术委员会，下设10个专家工作组

-工作基础：累计开展标准宣贯培训320场次，覆盖企业1.2万家

-创新贡献：

-提出餐饮服务成熟度模型评价方法

-开发数字化评定系统（已接入全国餐饮大数据平台）

-主导制定配套文件《餐饮等级评定实施指南》

协会联合美团研究院开展的预评估显示，新标准实施后预计可提升行业标准化水平23%，减少食品安全投诉35%。

结论

本次标准修订系统性解决了原标准滞后性问题，具有三方面显著价值：

1.规范价值：构建覆盖全产业链的标准化体系，填补15项技术空白

2.经济价值：预计带动餐饮企业标准化投入年均增长12%，促进品质消费

3.社会价值：为监管部门提供科学管理工具，助力食品安全示范城市建设

建议后续重点开展三方面工作：

-加快配套实施细则出台

-建立标准实施效果监测机制

-推动与ISO国际标准的互认对接

本标准的修订实施，将有效支撑《十四五服务业发展规划》中关于培育100家餐饮标准化示范企业目标的实现，对促进餐饮业高质量发展