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10月中式面点师中级练习题+答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

【A】50℃

【B】70℃

【C】80℃

【D】60℃

答案：(C)

2.下列起酥效果最佳的油脂是（）。

【A】椰子油

【B】猪油

【C】黄油

【D】玉米油

答案：(B)

详解：起酥效果最佳的油脂是猪油。猪油具有良好的可塑性和延展性，在起酥过程中能使面团形成层次分明的结构，从而达到较好的起酥效果。玉米油主要是富含不饱和脂肪酸，起酥性不如猪油。黄油也有一定起酥性，但相比猪油稍逊一筹。椰子油虽然也是油脂，但起酥效果不如猪油显著。

3.下列属于不软水的是（）。

【A】处理过的水

【B】蒸馏水

【C】矿泉水

【D】雨水

答案：(C)

详解：矿泉水含有较多的钙、镁等离子，属于硬水，不是软水。雨水、蒸馏水、处理过的水一般都经过了一定程度的净化，减少了水中的钙、镁离子等，属于软水。

4.化学膨松面团具有膨松、（）的特点。

【A】酥脆

【B】暄软

【C】筋道

【D】有质感

答案：(A)

5.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

【A】工艺较复杂、效率更高

【B】工艺更简单、效率较低

【C】工艺较复杂、效率较低

【D】工艺更简单、效率更高

答案：(D)

详解：蛋糕乳化油能使蛋泡面坯制作工艺更简单、效率更高，并且使用其制作出的成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

6.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

【A】拇指和中指

【B】拇指和食指

【C】食指和中指

【D】拇指和小指

答案：(B)

详解：捏的方法一般用拇指和食指操作，拇指和食指的配合较为灵活，可以进行各种精细的捏取动作，如捏塑小物件、调整形状等，能满足多种不同的需求，所以答案选B。

7.按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

【A】常用方法

【B】辅助方法

【C】一般方法

【D】主要方法

答案：(B)

详解：按常作为辅助方法配合包印模等成型工艺使用。在一些工艺过程中，它不是主要的、常用的或一般的直接成型方法，而是起到辅助作用，帮助更好地完成包印模等成型工艺。

8.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

【A】41～62

【B】93～139

【C】185～231

【D】556～649

答案：(B)

详解：该运动员为男性，22岁，根据蛋白质供给量标准，成年男性每日每千克体重需要蛋白质1.2～2克。该运动员体重可按身高估算，一般身高178厘米的成年男性体重约70千克左右。那么他每日需要蛋白质的量为70×（1.2～2）克，即84～140克，在93～139克这个范围内，所以答案选B。

9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。

【A】炸熟

【B】剥去外衣切碎

【C】烤熟

【D】切碎

答案：(B)

详解：杏仁用水浸泡后剥去外衣切碎，这样可以去除杏仁的苦涩味，使五仁甜肉馅口感更好，且切碎后能更好地融入馅料中，提升整体风味。

10.苏式月饼是用（）来制作的。

【A】圆酥

【B】单酥

【C】暗酥

【D】明酥

答案：(C)

11.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

【A】轻体力

【B】重体力

【C】极重体力

【D】中等体力

答案：(B)

12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

【A】食品

【B】食品卫生

【C】消毒

【D】卫生

答案：(B)

详解：《中华人民共和国食品卫生法》是为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质而制定的法律。该法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

13.用大米制得的饴糖，色黄、()。

【A】质量一般

【B】质量差

【C】质量好

【D】甜度高

答案：(C)

14.选择一组正确的叙述()。

【A】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

【B】海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

【C】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

【D】海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

答案：(A)

详解：海绵蛋糕的风味特点通常是色泽美观，其内部蜂窝均匀，口感绵软细润，具有膨松香甜的特点。A选项中酥松香甜表述不准确；B选项中酥脆香甜错误；D选项中酥脆香甜也不符合海绵蛋糕特点。

15.制作馅料不但应该充分了解各种面点的所使用皮胚的性质、成熟的特点、成品的形态，更要掌握掌握各类（）的制作技巧。

【A】味道

【B】调味料

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