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2025中式烹调师(中级)考试题库及答案中式烹调师(中级)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.西兰花

D.黄瓜

答案：B。萝卜是常见的根菜类蔬菜，土豆属于薯芋类，西兰花属于花菜类，黄瓜属于瓜类。

2.烹饪中常用的干贝是由（）的闭壳肌加工干制而成。

A.扇贝

B.牡蛎

C.贻贝

D.蛤蜊

答案：A。干贝是扇贝的闭壳肌干制而成。

3.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。

A.黄鱼

B.带鱼

C.草鱼

D.石斑鱼

答案：C。草鱼是典型的淡水鱼，黄鱼、带鱼、石斑鱼多为海水鱼。

4.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.料酒

答案：B。酱油是咸味调味料，白糖是甜味调味料，醋是酸味调味料，料酒是去腥增香的调味料。

5.制作滑炒肉丝，肉丝应（）上浆。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.蛋清

答案：D。蛋清上浆可使肉丝口感滑嫩，适合滑炒类菜肴。

6.炸制菜肴时，一般炸制的油温在（）较为合适。

A.100120℃

B.120150℃

C.150180℃

D.180220℃

答案：C。150180℃的油温能使菜肴炸制出较好的效果，外酥里嫩。

7.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.平片

B.推切

C.拉片

D.锯切

答案：B。推切是直刀法的一种，平片、拉片属于平刀法，锯切是综合刀法。

8.下列属于川菜代表菜的是（）。

A.宫保鸡丁

B.糖醋排骨

C.东坡肉

D.叫化鸡

答案：A。宫保鸡丁是川菜经典菜肴，糖醋排骨各地都有做法，东坡肉是浙菜，叫化鸡是苏菜。

9.制汤时，一般原料与水的比例为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B。制汤时原料与水比例1:2左右能使汤的味道和浓度较好。

10.下列哪种原料适合挂脆皮糊（）。

A.虾仁

B.鸡柳

C.五花肉

D.鱼片

答案：C。五花肉油脂含量较高，适合挂脆皮糊炸制后形成脆皮效果。

11.烹饪中使用的“勾芡”，主要作用是（）。

A.增加菜肴色泽

B.增加菜肴香味

C.使汤汁浓稠，增加附着力

D.使菜肴口感酥脆

答案：C。勾芡可使汤汁浓稠，更好地附着在菜肴上。

12.下列属于发酵豆制品的是（）。

A.豆腐

B.豆浆

C.腐乳

D.豆腐干

答案：C。腐乳是经过发酵制成的豆制品，豆腐、豆浆、豆腐干是普通豆制品。

13.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。

A.青椒

B.白菜

C.菠菜

D.黄瓜

答案：A。青椒的维生素C含量在这些蔬菜中相对较高。

14.下列哪种火候适合煎制菜肴（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：C。小火煎制能使菜肴受热均匀，避免外表焦糊而内部未熟。

15.下列属于禽肉类原料的是（）。

A.兔肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.羊肉

答案：C。鸭肉属于禽肉类，兔肉、牛肉、羊肉属于畜肉类。

16.下列属于复合味型的是（）。

A.甜味

B.咸味

C.鱼香味

D.酸味

答案：C。鱼香味是由多种调味料调制而成的复合味型，甜味、咸味、酸味是基本味型。

17.下列不属于冷菜制作方法的是（）。

A.拌

B.卤

C.炸

D.腌

答案：C。炸一般是热菜的制作方法，拌、卤、腌常用于冷菜制作。

18.制作红烧类菜肴时，糖色的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加酸味

C.增加色泽和风味

D.增加苦味

答案：C。糖色可使红烧菜肴色泽红亮，增加独特风味。

19.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.洋葱

B.芹菜

C.胡萝卜

D.茄子

答案：B。芹菜是叶菜类蔬菜，洋葱属于葱蒜类，胡萝卜是根菜类，茄子是茄果类。

20.烹饪中使用的“焯水”，可分为（）。

A.冷水焯和热水焯

B.温水焯和热水焯

C.冷水焯和温水焯

D.盐水焯和清水焯

答案：A。焯水分为冷水焯和热水焯，根据原料不同选择不同方式。

21.下列属于天然色素的是（）。

A.胭脂红

B.焦糖色

C.柠檬黄

D.日落黄

答案：B。焦糖色是天然色素，胭脂红、柠檬黄、日落黄是人工合成色素。

22.下列哪种原料适合制作清汤（）。

A.肥猪肉

B.老母鸡

C.五花肉

D.里脊肉

答案：B。老母鸡富含蛋白质等营养成分，适合制作清汤。

23.下列属于蒸制菜肴特点的是（）。

A.外焦里嫩

B.口感酥脆

C.原汁原味

D.色泽金黄

答案：C。蒸制能较好地保留菜肴的原汁原味。

24.下列属于广东菜特点的是（）