弯曲乳杆菌与异常威克汉姆酵母协同发酵全麦面团的性能研究.docxVIP

弯曲乳杆菌与异常威克汉姆酵母协同发酵全麦面团的性能研究

目录

一、文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1弯曲乳杆菌与异常威克汉姆酵母的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2协同发酵技术在食品工业中的应用及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3全麦面团性能研究的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

研究目的与任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2研究任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

国内外研究现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.1全麦面粉．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.2弯曲乳杆菌与异常威克汉姆酵母．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.1协同发酵全麦面团的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.2性能测定与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

三、弯曲乳杆菌与异常威克汉姆酵母的生物学特性及协同作用机制

弯曲乳杆菌的生物学特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

异常威克汉姆酵母的生物学特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

协同作用机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

四、全麦面团发酵过程中的理化变化及影响因素分析．．．．．．．．．．．．28

理化变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

影响因素探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

五、协同发酵全麦面团性能优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

实验设计与优化方案制定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

优化结果分析与应用前景展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

一、文档概括

（一）引言

简要介绍全麦面包的重要性，以及弯曲乳杆菌和异常威克汉姆酵母在面团发酵中的作用。

（二）材料与方法

详细介绍实验材料、实验设备、实验设计以及实验方法。包括全麦面粉的处理、微生物的培养、面团的制备、发酵过程的控制等。

（三）弯曲乳杆菌与异常威克汉姆酵母的协同发酵性能

分析两种微生物在协同发酵过程中的相互作用，探讨它们对面团发酵性能的影响，包括发酵时间、体积变化等。通过表格等形式展示实验数据，进行比较分析。

（四）全麦面团的流变学特性

研究协同发酵全麦面团的流变学特性，包括面团的粘弹性、稳定性等。分析这些特性对面包品质的影响。

（五）面包品质分析

对协同发酵全麦面团制作的面包进行品质分析，包括面包的外观、口感、营养价值等方面。将实验结果与常规面包进行对比，评估其优劣。

（六）结论

总结本文的研究成果，分析弯曲乳杆菌与异常威克汉姆酵母协同发酵全麦面团的性能特点，阐述其对全麦面包生产的意义。同时提出未来研究的方向和建议。

1.研究背景与意义

在现代食品工业中，全麦面粉因其丰富的营养成分和独特的风味受到消费者的喜爱。然而全麦面粉在制作面包时存在一个问题：其内部结构较为松散，难以形成良好的网络结构，导致面包口感不佳。为解决这一问题，科学家们一直在探索如何改善全麦面粉的物理特性。

弯曲乳杆菌（Bifidobacteriumbreve）是一种常见的益生菌，具有多种生物活性，如抗菌、抗炎等作用。而异常威克汉姆酵母（Saccharomycesexiguous）则以其高效的发酵能力著称，常用于生产酸奶和其他发酵食品。将这两种微生物协同应用于全麦面团的发酵过程中，有望显著