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2025年【西式面点师(高级)】模拟试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作黑巧克力甘纳许时，鲜奶油与巧克力的最佳比例通常为

A.1:1.5

B.1:2

C.1:1

D.2:1

答案：A

解析：黑巧克力可可脂含量高，需降低鲜奶油比例避免过稀，1:1.5能平衡流动性与浓稠度，适合制作夹心或淋面。

2.法式可颂面团折叠时，黄油与面团的软硬度差异应控制在

A.面团略硬于黄油

B.黄油略硬于面团

C.两者硬度一致

D.无明确要求

答案：B

解析：黄油稍硬可在擀制时保持层状结构，若黄油过软会渗入面团导致分层不明显，影响起发效果。

3.判断马卡龙面糊是否达到“缎带状”状态的关键指标是

A.提起面糊3秒内纹路消失

B.面糊滴落呈连续直线

C.面糊能立起小尖峰

D.搅拌时产生大量气泡

答案：A

解析：“缎带状”指面糊具有一定流动性但不稀，提起后缓慢滴落并在表面形成纹路，3秒内自然消失说明蛋白与杏仁粉混合均匀，延展性适中。

4.制作维也纳面包时，二次发酵的湿度应控制在

A.60%-70%

B.70%-80%

C.80%-90%

D.90%以上

答案：B

解析：维也纳面包含油量较高，湿度70%-80%可避免表面结皮，同时防止过度吸水导致组织塌陷。

5.慕斯蛋糕使用吉利丁凝固时，最佳溶解温度是

A.40-50℃

B.50-60℃

C.60-70℃

D.70-80℃

答案：B

解析：吉利丁在50-60℃能完全溶解且不破坏其凝胶特性，温度过高会降低凝固力，过低则无法充分溶解影响稳定性。

6.制作蛋白霜时，细砂糖分3次加入的主要目的是

A.控制打发速度

B.增加甜味层次

C.减少消泡风险

D.降低搅拌阻力

答案：A

解析：分阶段加糖可逐步增加蛋白的渗透压，延缓打发速度，使气泡更细腻稳定，避免一次性加糖导致蛋白过度扩展。

7.法式欧培拉（Opera）的经典结构不包括

A.咖啡味杏仁海绵蛋糕

B.巧克力甘纳许

C.意式蛋白霜

D.咖啡奶油酱

答案：C

解析：欧培拉传统结构为海绵蛋糕层、咖啡奶油层、巧克力淋面，意式蛋白霜多用于装饰或其他甜点，非经典组成。

8.制作起酥类产品时，面团松弛的主要作用是

A.促进酵母发酵

B.恢复面团延展性

C.降低含水量

D.增加面筋强度

答案：B

解析：擀制后面团因面筋拉伸产生应力，松弛可让面筋网络重新排列，避免折叠时断裂，保证层次清晰。

9.巧克力调温过程中，“种晶”的作用是

A.增加巧克力甜度

B.促进稳定晶型形成

C.降低可可脂含量

D.提升光泽度

答案：B

解析：加入已调温的“种晶”（β-V型晶体）可引导液态可可脂形成稳定的β-V型结构，避免表面起霜，增强硬度和光泽。

10.制作卡仕达酱（Custard）时，蛋黄与牛奶的最佳比例是

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

答案：C

解析：1:4的比例能平衡浓稠度与顺滑度，蛋黄过多会过稠，过少则无法凝固成酱。

11.评价面包内部组织的关键指标不包括

A.气孔均匀度

B.表皮脆度

C.弹性

D.细腻度

答案：B

解析：表皮脆度属于外部评价，内部组织主要看气孔分布、弹性和细腻程度。

12.制作焦糖酱时，“湿法制焦糖”与“干法制焦糖”的主要区别是

A.是否添加水

B.是否添加糖

C.是否搅拌

D.加热温度

答案：A

解析：湿法制焦糖需先加水溶解糖，防止局部焦糊；干法直接加热糖，更易控制颜色但需频繁观察。

13.制作法式闪电泡芙（Eclair）时，面糊挤制的最佳直径是

A.1-2cm

B.2-3cm

C.3-4cm

D.4-5cm

答案：B

解析：2-3cm的直径能保证烘烤时内外均匀膨胀，避免中心未熟或表面开裂。

14.淡奶油打发至“硬性发泡”状态时，奶油的温度应控制在

A.5-8℃

B.8-10℃

C.10-12℃

D.12-15℃

答案：A

解析：低温可保持脂肪结晶稳定，5-8℃时打发的奶油更挺括，不易塌陷。

15.制作玛德琳蛋糕时，模具刷油后撒粉的主要目的是

A.增加甜度

B.防止粘模

C.提升色泽

D.增加香味

答案：B

解析：刷油后撒低筋粉可在模具表面形成隔离层，烘烤后玛德琳能完整脱模，