肉制品加工的原料和辅料.pptVIP

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2025-07-20 发布于上海
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肉制品加工的原料和辅料.ppt

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第四节肉制品加工的原料和辅料一、肉制品加工的原料通常用于加工的原料肉有：冷却肉和冷冻肉两种形式。冷却肉是指宰后热鲜肉在零度左右冷却15～24h的鲜肉。具有较好的粘着性和持水性。冷冻肉是经过冷却速冻的肉。是肉中水分全部或部分冻结成冰的肉。（一）冷冻肉的解冻1.解冻是冻结肉中的冰结晶吸热融解成水，所以可视为冻结的逆过程。2.解冻速度随着解冻的进行而逐渐下降，解冻时间比冻结长。3.解冻