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中烹（高级）理论考试题（附参考答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于干货原料涨发的描述，正确的是：

A.鱼翅涨发时需先燎烧表面绒毛，再用热水浸泡

B.蹄筋最佳涨发方法是水发，因油发会破坏其胶原蛋白结构

C.木耳涨发应使用80℃以上热水，以快速吸水膨胀

D.干贝涨发需先去筋，加料酒、葱、姜蒸制，利用蛋白酶分解鲜味物质

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的操作要点是：

A.先直剞深约原料厚度3/4的平行刀纹，再斜剞相同深度的交叉刀纹，夹角45°

B.直剞深度为原料厚度1/2，斜剞深度为3/4，交叉呈90°

C.仅需直剞刀纹，无需交叉，加热后自然卷曲成麦穗状

D.适用于质嫩的动物性原料，如猪里脊、鸡胸肉

3.关于火候的掌握，以下说法错误的是：

A.滑炒菜肴宜用中油温（120-180℃），因高温会导致原料表面焦硬，内部未熟

B.煨制菜肴需长时间小火（60-80℃），使原料内部胶原蛋白缓慢水解为明胶

C.炸制“清炸”菜品时，需先用高油温（200℃以上）定型，再转低油温炸透

D.焯水时，动物性原料（如牛肉）宜冷水下锅，植物性原料（如青菜）宜沸水下锅

4.以下复合味型中，属于川菜典型味型的是：

A.鱼香味（泡椒、姜、葱、蒜、糖、醋）

B.怪味（咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香）

C.酱香（黄豆酱、甜面酱、料酒）

D.茄汁味（番茄酱、糖、醋、盐）

5.关于烹饪原料的品质鉴别，正确的是：

A.新鲜猪肉的肌肉呈淡红色，脂肪洁白，指压后凹陷立即恢复

B.优质干海参体表有明显白霜（盐霜），参刺短粗，肉质厚实

C.活虾的虾头与虾身紧密相连，虾尾自然弯曲，体表无黏液

D.新鲜鸡蛋的气室小（直径≤5mm），蛋壳粗糙，光照时蛋内透亮无斑点

6.以下关于“挂糊上浆”的描述，错误的是：

A.挂糊的糊浆浓度较高（如全蛋糊），形成的保护层较厚；上浆的浆较稀（如水粉浆），保护层较薄

B.上浆时添加少量小苏打（碳酸氢钠）可使原料更嫩滑，但需控制用量（≤原料重量0.5%），避免碱味

C.挂糊的主要目的是锁住原料水分，同时赋予外酥内嫩的口感；上浆则侧重保持原料软嫩

D.炸制“软炸”菜品时，应使用低筋面粉调糊，因高筋面粉会使外壳过硬

7.传统名菜“佛跳墙”的工艺核心是：

A.采用“套汤”（用鸡、鸭、肉等反复吊制的高浓鲜汤）作为底汤，原料分层码放，密封煨制

B.原料需先经煎、炒、焯水等预处理，去除异味，再与调料直接爆炒成菜

C.利用高压锅快速压制，缩短制作时间，同时保留原料营养

D.以绍兴黄酒为主要调味，用量占汤汁总量30%以上，突出酒香

8.关于“热菜冷吃”的工艺，以下说法正确的是：

A.白斩鸡属于热菜冷吃，需在煮制后立即用冰水浸泡，使鸡皮紧缩，肉质滑嫩

B.夫妻肺片是典型的热菜冷吃，需将牛头皮、牛心等原料煮熟后趁热调味

C.热菜冷吃的菜品需在冷却过程中持续吸收调味汁，因此调味时应少加盐，避免过咸

D.冷吃兔的麻辣味型需在原料炸制后趁热与辣椒、花椒翻炒，利用高温激发香味

9.以下关于“制汤”的操作，错误的是：

A.制白汤（奶汤）时，需将原料（如鸡、猪骨）焯水后用冷水下锅，大火煮沸，保持沸腾状态使蛋白质充分乳化

B.制清汤（顶汤）时，需先用“扫汤”工艺（加入鸡茸、肉茸吸附杂质），再转小火保持微沸

C.制素汤（如菌汤）时，需将干香菇、竹荪等原料用温水泡发，泡发水过滤后与原料同煮，保留鲜味

D.汤品的咸度应控制在0.8%-1.2%，过高会掩盖原料本味

10.关于“宴席菜单设计”的原则，以下表述错误的是：

A.菜单结构应包括冷盘（4-8道）、热菜（6-10道）、大菜（2-3道）、汤品（1-2道）、点心（2-4道）、水果（1道）

B.菜品风味需协调，避免同一味型重复（如麻辣味不超过2道），质感搭配需丰富（酥脆、软嫩、滑爽等交替）

C.原料选择应避免重复（如用了龙虾，不再用基围虾），且需考虑当季食材的新鲜度和成本

D.大菜应作为宴席核心，通常选择高价原料（如鱼翅、鲍鱼），且需提前预制，确保上菜速度

11.以下关于“食品添加剂”的使用规范，正确的是：

A.亚硝酸钠可用于腌肉护色，最大使用量为0.15g/kg，残留量≤30mg/kg

B.膨松剂（如泡打粉）可用于油条制作，用量无限制，因加热后会分解

C.食用色素（如柠檬黄）可用于卤菜调色，需严格按GB2760规定的限量添加

D.味精（谷氨酸钠）在120℃以上加热会生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，因此需起锅前添加