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餐饮服务食品安全管理员试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.1年；2年

D.6个月；1年

答案：B。解析：《食品安全法》第五十条规定，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.下列哪种情形不属于禁止经营的食品？

A.超过保质期的面包

B.未标注生产日期的预包装罐头

C.经巴氏杀菌处理的新鲜牛奶

D.被致病性微生物污染的散装熟食

答案：C。解析：巴氏杀菌牛奶属于符合安全标准的加工乳制品，未被法律禁止；其他选项分别违反了保质期、标签标识和污染控制要求。

3.餐饮服务场所的地面应使用（）材料铺设，以便于清洗消毒。

A.水泥

B.防滑地砖

C.木地板

D.地毯

答案：B。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料，防滑地砖符合不透水、易清洁的要求。

4.食品加工操作中，生熟食品容器应严格区分，其标识颜色建议为（）。

A.红色（生）、蓝色（熟）

B.绿色（生）、黄色（熟）

C.白色（生）、黑色（熟）

D.无颜色要求，标注文字即可

答案：A。解析：行业惯例及操作规范推荐使用不同颜色区分生熟容器，红色代表生品（可能含致病菌），蓝色代表熟品（已杀菌），便于快速识别。

5.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当（）。

A.按照经验添加，确保风味

B.在菜品中混合添加多种添加剂以增强效果

C.严格按照GB2760规定的品种、使用范围和最大使用量添加

D.仅使用天然色素，禁止使用合成色素

答案：C。解析：《食品安全法》第四十条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；餐饮服务中必须按GB2760标准使用。

6.食品留样的保存温度应为（），保存时间不少于（）。

A.0-4℃；24小时

B.0-4℃；48小时

C.5-10℃；24小时

D.5-10℃；48小时

答案：B。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在0-4℃的冷藏条件下存放48小时以上。

7.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.用创可贴覆盖伤口后操作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.涂抹抗生素药膏后操作

答案：C。解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；手部开放性伤口可能导致污染，需调离岗位。

8.以下哪种食品原料的采购验收不符合要求？

A.冷冻牛肉的中心温度为-12℃

B.鲜鸡蛋蛋壳表面有少量粪便污染

C.预包装酱油的标签清晰标注“酿造酱油”

D.活鱼体表无损伤，游动活泼

答案：B。解析：鲜鸡蛋蛋壳污染可能携带沙门氏菌等致病菌，属于感官异常，应拒收；其他选项均符合原料验收标准。

9.食品处理区的门应（），以防止虫害侵入。

A.向下开启

B.自动关闭

C.保持常开通风

D.安装纱帘即可

答案：B。解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品处理区的门应能自动关闭，与外界直接相通的门应安装防蝇纱门（帘）或空气幕，防止害虫进入。

10.烹饪加工时，加工至熟的食品中心温度应不低于（），以确保杀灭致病菌。

A.55℃

B.65℃

C.70℃

D.85℃

答案：C。解析：根据HACCP原理及操作规范，加工至熟的食品中心温度需达到70℃以上，持续时间不少于15秒，才能有效杀灭常见致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等。

11.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B。解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，报告时限为2小时。

12.下列哪种清洗消毒方式不适用于餐饮具？

A.煮沸消毒（100℃，10分钟）

B.蒸汽消毒（100℃，10分钟）

C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，5分钟）

D.紫外线消毒（距离1米，30分钟）