认识蛋白质77课件.pptVIP

认识蛋白质一、蛋白质的概念由氨基酸通过肽键而形成的高分子化物，具有一定的空间构象并执行一定的生物功能的生物大分子。磷----牛奶中的酪蛋白含磷铁----血中的血红蛋白含铁碘----甲状腺中的甲状腺球蛋白含碘?蛋白质元素组成的特点各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％。即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：100克样品中蛋白质的含量(g%)=每克样品含氮克数×6.25×100不同种类食品的蛋白质系数有所不同如:玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25花生为5.46大米为5.95大豆及其制品为5.71小麦粉为5.70牛乳及其制品为6.38。二、蛋白质的类型(1)按分子形状：可分为球状蛋白和纤维蛋白(2)蛋白质按分子组成可分为：简单蛋白质结合蛋白质仅由氨基酸组成的蛋白质。分为醇溶谷蛋白、鱼蛋白、谷蛋白、硬蛋白、组蛋白、球蛋白、清蛋白等。除了氨基酸外，还有其他物质，如糖、脂肪、核酸、磷酸、色素等非蛋白质组分，这些非蛋白组分又称为辅基。三、蛋白质的生物功能恩格斯说：“无论在什么地方，要是我们遇到生命，我们总是看到生命是与某些蛋白质相联系的，我们所知道的最低等的生物仅是单纯的蛋白体，可是这些生物已经表现了一切基本的生活现象”Protein——来自希腊字母，意思是“头等重要的，原始的”（一）生物体的结构功能机体的结构蛋白：头发、骨骼、牙齿、肌肉等蛋白质是生物体重要组成成分，维持组织的生长更新和修补蛋白质是细胞的主要组成成分。分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。酵母含蛋白质50-70%霉菌含蛋白质14-50%细菌含蛋白质50-80%（二）生物催化剂——酶胃蛋白酶、唾液淀粉酶如：乙醇脱氢酶SOD（三）生物代谢活动的辅助因子参与代谢调控：如激素或生长因子等阻遏蛋白如：转录因子黄素蛋白铁硫蛋白（四）生物信息物质信号传导中的受体、信息分子等（五）运载功能血红蛋白——运输氧铜蓝蛋白——运输铜铁蛋白——贮存铁（六）运动功能机体的结构蛋白：头发、骨骼、牙齿、肌肉等肢体的运动,心脏的搏动、血管的舒缩、胃肠的蠕动、肺的呼吸，以及泌尿、生殖过程都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的（七）防御功能抗原抗体反应凝血机制免疫球蛋白（八）营养功能食物蛋白质是营养和能量的一种来源，每克蛋白质在体内氧化分解可产生17.9kJ（4.3kcal）能量。一般成人每日约有18%的能量来自蛋白质。但糖与脂肪可以代替蛋白质提供能量，故氧化供能是蛋白质的次要生理功能。饥饿时，组织蛋白分解增加，每输入100g葡萄糖约节约50g蛋白质的消耗，因此，对不能进食的消耗性疾病患者应注意葡萄糖的补充，以减少组织蛋白的消耗。