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液态酿酒知识培训课件

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目录

01

酿酒基础知识

02

液态酿酒技术

03

酿酒原料与品质

04

酿酒过程中的问题

05

酿酒行业法规与标准

06

酿酒市场与营销

酿酒基础知识

PART01

酿酒原料介绍

酿酒常用的谷物包括大麦、小麦、玉米和稻米，它们为发酵过程提供糖分和风味。

谷物类原料

水果如葡萄、苹果和樱桃等，常用于酿造果酒，赋予酒液独特的果香和甜味。

水果类原料

植物原料如啤酒花、香草和花卉等，用于增添酒的香气和苦味，改善口感。

植物类原料

酿酒工艺流程

05

装瓶与包装

经过检验合格的酒液被灌装进瓶中，进行封口、贴标签等包装工序，准备上市销售。

04

陈酿与熟化

将蒸馏后的酒液存放在特定容器中，通过时间的沉淀，让酒体更加圆润、风味更佳。

03

蒸馏提纯

发酵后的液体通过蒸馏过程，分离出酒精度较高的酒液，去除杂质，提升酒质。

02

发酵过程

将处理好的原料与酵母混合，在控制温度和时间的条件下进行发酵，产生酒精。

01

原料准备

选择优质谷物，如大麦、玉米或葡萄，进行清洗、浸泡，为发酵过程做准备。

酿酒微生物作用

酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程中不可或缺的微生物。

酵母菌的发酵过程

01

乳酸菌在酿酒中产生乳酸，有助于调节酒的酸度，提升酒的风味和稳定性。

乳酸菌的酸化作用

02

霉菌如曲霉在酿酒中负责糖化，将淀粉转化为可发酵的糖，为酵母菌提供能量源。

霉菌的糖化作用

03

液态酿酒技术

PART02

发酵原理

在液态酿酒过程中，酵母等微生物将糖分转化为酒精和二氧化碳，是发酵的关键。

微生物的作用

发酵时间的长短直接影响酒的口感和酒精度，需根据酒种和预期风味进行调整。

发酵时间的影响

发酵过程中温度的精确控制对酵母活性和最终酒品风味有决定性影响。

温度控制的重要性

液态酿酒设备

选择合适的不锈钢发酵罐对控制发酵过程至关重要，确保酒液品质和卫生标准。

发酵罐的选择与使用

高效的冷却系统能够迅速降低发酵后的酒液温度，防止过度发酵，保持酒的风味。

冷却系统的重要性

蒸馏塔是液态酿酒中分离酒精的关键设备，其设计直接影响到酒精的纯度和产量。

蒸馏塔的结构与功能

01

02

03

控制与优化技术

实时监控发酵罐内的温度、pH值和酒精浓度，确保发酵过程稳定高效。

发酵过程监控

运用现代分析技术如气相色谱和质谱，对酒液成分进行精确分析，优化配方。

质量检测技术

采用先进的自动化控制系统，精确控制酿酒过程中的各个参数，提高酿酒质量。

自动化控制系统

酿酒原料与品质

PART03

原料选择标准

原料的新鲜度

选择新鲜无腐烂的果实或谷物，以确保酒的口感和香气。

原料的品种

不同品种的原料含有不同的糖分和酸度，影响最终酒的风味。

原料的产地

产地的气候和土壤条件对原料的品质有决定性影响，进而影响酒的品质。

品质控制要点

选择高质量的酿酒原料，如优质葡萄或麦芽，确保酒的口感和香气。

原料筛选标准

严格控制发酵温度和时间，以保证酵母活性和发酵效率，影响最终酒品的品质。

发酵过程监控

适宜的贮存环境和陈化时间对酒的风味成熟至关重要，需精确控制。

贮存与陈化条件

采用先进的过滤和澄清技术，去除酒中的悬浮物和杂质，提升酒的清澈度和稳定性。

过滤与澄清技术

品质检测方法

通过品酒师的视觉、嗅觉和味觉来评估酒的色泽、香气和口感，确保品质一致性。

感官评估

利用气相色谱、质谱等仪器分析酒中的化学成分，检测酒精度、酸度和糖分含量。

化学分析

通过培养和鉴定酒中的微生物，确保酒的发酵过程符合卫生标准，无有害微生物污染。

微生物检测

酿酒过程中的问题

PART04

常见问题分析

发酵过程中的温度控制

温度过高或过低都会影响酵母活性，导致发酵不充分或发酵过快，影响酒的品质。

酵母菌种的选择

不同类型的酵母菌种会产生不同的代谢产物，选择不当可能导致酒的口感和香气不符合预期。

原料污染问题

发酵容器的选择

酿酒原料若受到微生物污染，可能导致酒液变质，产生异味，甚至产生有害物质。

不同材质和设计的发酵容器会影响发酵过程中的气体交换和温度稳定性，进而影响酒的风味。

解决方案与预防

通过使用温度控制器或冷却系统，确保发酵过程中的温度保持在理想范围内，避免过高或过低。

控制发酵温度

01

在酿酒过程中使用惰性气体覆盖或密封技术，减少氧气接触，防止酒液氧化变质。

防止氧化

02

定期清洁和消毒酿酒设备，使用无菌操作技术，确保发酵环境的卫生，防止杂菌污染。

避免杂菌污染

03

通过添加酸或碱来调节发酵液的pH值，以创造适合特定酵母菌生长的环境，提高酿酒效率和质量。

调整pH值

04

酿酒失败案例

由于卫生条件不佳，酿酒过程中引入了杂菌，导致发酵失败，酒液变质。

发酵过程中的污染

使用了不适合酿酒的原料，如含有过多农药残留的葡萄，造成酒品口感和