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农产品食品检验员主讲教师：侯娟植物油脂检验——植物油脂的加热、冷冻试验

植物油脂加热试验1植物油脂冷冻试验2Contents目录

3一、植物油脂加热试验（一）加热试验样品加热至280℃时，观察油脂有无析出物和色泽变化情况的试验。是检验油脂中磷脂含量的简易方法。为什么进行加热试验？磷脂是脂溶性物质,未经加工精制的油脂中含有大量磷脂,油脂中的磷脂对油脂的净化、储藏和应用均有不良影响。净化时要增加油脂炼制的损耗。储藏时磷脂能分离出磷酸,使油脂品质下降,还能吸收空气中的水份,使油脂含水量增多加速油脂酸败变质。食用油中含磷脂,在烹饪时往往会产生许多泡沫而造成溢锅,同时易氧化，加热至280℃时，磷脂会产生絮状沉淀物，发黑变苦。加热试验是检验油脂中磷脂含量的简易方法。

4一、植物油脂加热试验测定依据：GB/T5531-2018粮油检验植物油脂加热试验本标准与GB/T5531—2008的主要变化如下：——增加了目视法；——增加了加热后样品色泽测定；——增加了结果计算。本标准适用于植物油脂。

5一、植物油脂加热试验（二）原理植物油脂中的磷脂在280℃高温下会分解或析出，使得油色变深、变黑，并产生析出物或絮状沉淀物等现象，由此判断植物油脂的品质。通常油色变深、析出物或絮状沉淀物越多，表明植物油脂品质越差。

6一、植物油脂加热试验（三）目视法1．仪器和用具电炉：1000w可调电炉装有细沙