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食品安全质量管理体系考试题(答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项不属于HACCP体系的核心原理？（）

A.确定关键控制点（CCP）

B.建立关键限值（CL）

C.验证程序

D.产品召回计划

2.根据GB14881《食品生产通用卫生规范》，食品生产车间的墙壁应使用（）材料建造，以满足清洁和防污染要求。

A.木质

B.瓷砖或不锈钢

C.普通涂料

D.玻璃

3.ISO22000标准中，“前提方案（PRPs）”的主要作用是（）。

A.替代HACCP计划

B.为HACCP体系提供基础条件

C.仅用于原辅料验收

D.仅适用于成品检验

4.食品生产企业的“纠正措施”与“纠正”的主要区别在于（）。

A.纠正措施是对不合格的处理，纠正仅针对原因

B.纠正措施是针对不合格原因的改进，纠正仅处理不合格品

C.纠正措施需记录，纠正无需记录

D.纠正措施由质量部门执行，纠正由生产部门执行

5.以下哪项属于“显著危害”？（）

A.包装材料上的轻微划痕

B.原料中检出的沙门氏菌（致病菌）

C.产品标签上的错别字

D.加工车间温度波动±2℃（未超过工艺要求）

6.在HACCP计划中，“监控程序”的核心要素不包括（）。

A.监控人员

B.监控频率

C.监控方法

D.监控设备的校准周期

7.根据《食品安全法》，食品生产企业的食品安全第一责任人是（）。

A.质量部经理

B.生产部经理

C.企业法定代表人或主要负责人

D.车间主任

8.SSOP（卫生标准操作程序）通常包括（）项基本内容。

A.5

B.6

C.8

D.10

9.以下哪种情况需启动“验证程序”？（）

A.更换包装材料供应商

B.生产设备日常清洁

C.关键控制点监控记录完整

D.成品微生物检测连续3批次合格

10.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.GB2760

B.GB2761

C.GB2762

D.GB14880

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.HACCP体系是一种事后检验的质量控制方法。（）

2.ISO22000适用于食品链中的所有组织，包括生产、加工、分销等。（）

3.关键控制点（CCP）的确定需通过CCP判断树进行逻辑分析。（）

4.食品生产车间的清洁消毒频率应根据生产班次确定，与产品风险无关。（）

5.原料验收时，若供应商提供了第三方检测报告，企业可不再进行自检。（）

6.纠正措施的有效性验证只需查看记录，无需现场确认。（）

7.食品标签上的“生产日期”应标注产品最终包装完成的日期。（）

8.食品加工人员手部消毒后，接触清洁工具不会造成交叉污染。（）

9.危害分析（HA）需考虑生物性、化学性和物理性危害。（）

10.食品安全管理体系的内部审核应每年至少进行1次。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述HACCP体系的七大原理，并分别说明其核心要求。

2.对比ISO22000与HACCP体系的主要区别（至少列出4点）。

3.列举GB14881中对食品生产企业“人员卫生”的5项具体要求。

4.说明“前提方案（PRPs）”与“操作性前提方案（OPRPs）”的联系与区别。

5.当食品生产过程中发现某关键控制点（CCP）的监控值超出关键限值（CL）时，应采取哪些步骤进行处理？

四、案例分析题（30分）

某速冻水饺生产企业在最近一次第三方审核中发现以下问题：

（1）原料冷库温度监控记录显示，1月5日-1月7日库温持续为-12℃（企业规定冷库温度应≤-18℃）；

（2）车间内清洁剂（含次氯酸钠）与面粉原料堆放在同一货架，无隔离措施；

（3）包装工序操作人员未戴口罩，且手部消毒记录显示当天仅消毒1次（企业规定每2小时消毒1次）；

（4）成品检验报告中，大肠杆菌检测结果为“未检出”，但原始记录显示检测时培养基过期。

请根据食品安全质量管理体系要求，分析上述问题可能导致的食品安全风险，并提出具体的纠正与纠正措施。

答案

一、单项选择题

1.D（产品召回计划属于体系的支持性程序，非HACCP核心原理）

2.B（GB14881要求墙壁应使用光滑、易清洁的材料，如瓷砖或不锈钢）

3.B（前提方案为HACCP提供基础卫生条件，如GMP、SSO