营养师培训第四章培训.pptVIP

制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素B1受到一定程度的破坏。制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但是如果在室温下储藏9个月，蛋粉中的维生素A可损失75％以上，维生素B1有45％左右的损失。其他维生素基本稳定。第31页，共72页，星期日，2025年，2月5日鱼三、水产类鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊海兽类：海豹、鲸其它各种水产动植物：海参、海蜇和海带等第32页，共72页，星期日，2025年，2月5日鱼类：淡水鱼鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等海水鱼黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类：双壳软体动物蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等无壳软体动物章鱼、乌贼等第33页，共72页，星期日，2025年，2月5日水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15％?20％，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素A和维生素D第34页，共72页，星期日，2025年，2月5日1、鱼类（1）主要营养成分及组成特点1）蛋白质

15-20%。营养价值与畜、禽类近似。鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90%，但缬AA偏低

肌纤维细短，间质蛋白少?组织软、细嫩?更易消化

含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后?凝胶（鱼冻）第35页，共72页，星期日，2025年，2月5日2）脂类

鱼肉脂肪含量约为1％?10％，如鳕鱼脂肪在1％以下，而鲇鱼脂肪含量高达20%；

分布不均肌肉组织中低,主要在皮下、内脏周围

鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上,海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％?80％，熔点低?消化率高（95%）。

含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼），如EPA、DHA(ω-3系列)--能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生等心血管疾病,抗癌，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用，这是吃鱼健康长寿的原因。EPA、DHA在鱼体内的合成很少，由海水浮游生物和海藻类合成—食物链—海鱼(冷水鱼)

胆固醇含量一般为100mg/100g左右。鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g第36页，共72页，星期日，2025年，2月5日DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克第37页，共72页，星期日，2025年，2月5日有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等EPA和DHA的功能：降低血脂、降压、抗血栓促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能抗衰老第38页，共72页，星期日，2025年，2月5日3）碳水化合物

含量低在1.5%以下

有些鱼的含量为零

主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽

有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可形成硫酸软骨素等；非硫酸基的软骨素、透明质酸第39页，共72页，星期日，2025年，2月5日4）维生素

鱼类还可提供维生素A、D族

B2、烟酸含量也较高，吸收率较高；而VC含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成B1的缺乏。

肝脏含有丰富的维生素A、维生素D,还是维生素E的来源之一。第40页，共72页，星期日，2025年，2月5日5）矿物质含量为1％?2％，其中磷、锌、硒的含量丰富，明显高于畜肉，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，