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中式烹调师高级工模考试题与参考答案
一、单选题（共59题，每题1分，共59分）
1.致嫩原料需静置()后使用。
A、60min
B、30min
C、45min
D、15min
正确答案：D
2.原料干制时失去的水分主要是()。
A、纯净水
B、液态水
C、分子水
D、自由水
正确答案：D
3.茄果类蔬菜是指以植物()作为食用部位的蔬菜。
A、果实
B、果壳
C、种子
D、花蕊
正确答案：A
4.下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。
A、鲢鱼
B、秋刀鱼
C、黑鱼
D、鲫鱼
正确答案：B
5.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、打开灶具排风设备
B、检查灶具是否
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