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幼儿园食堂从业人员食品安全知识培训考核试题附答案

一、填空题（每空2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当依照法律、法规和（食品安全标准）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责。

2.幼儿园食堂加工操作中，食品原料、半成品、成品的加工和存放要严格分开，避免（交叉污染）。

3.食品添加剂的使用应遵循“（不用优于少用，少用优于多用）”的原则，严禁超范围、超限量使用。

4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（48）小时以上，每个品种的留样量不少于（125）克。

5.食堂从业人员每年必须进行（健康检查），取得健康证明后方可上岗；上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得露于帽外，不得（留长指甲、涂指甲油、戴戒指）等可能污染食品的行为。

6.生熟食品的加工工具及容器应（分开使用）并有明显标识，避免混用；加工生肉、水产品的刀、砧板使用后需用（热碱水或含氯消毒液）清洗消毒。

7.食品储存应遵循“（先进先出）”原则，变质、超过保质期或感官性状异常的食品（不得）加工使用。

8.餐具、饮具的消毒方法首选（热力消毒）（如煮沸、蒸汽或红外线消毒），无法热力消毒的可使用（化学消毒），但需严格按说明书操作并冲洗干净。

9.幼儿园食堂禁止加工制作（野生菌）、（四季豆未烧熟煮透）、（发芽马铃薯）、（鲜黄花菜）等可能引发中毒的食品。

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品原料可以在幼儿园食堂使用？（）

A.散装食用盐（无包装标识）

B.标注“QS”标志的预包装面粉

C.未清洗的带泥胡萝卜

D.超过保质期3天但未开封的牛奶

答案：B

解析：散装食品无包装标识无法追溯来源，不符合食品安全要求；未清洗的原料需清洗后使用；超过保质期的食品禁止使用；预包装食品标注“QS”（现改为“SC”）标志表明符合生产许可，可使用。

2.食品加工过程中，以下操作正确的是（）

A.切配好的熟肉直接放在切过生鱼的砧板上

B.加工间内同时进行择菜、切配和烹饪

C.用手直接抓取消毒后的餐具

D.烹饪时食品中心温度达到70℃以上

答案：D

解析：生熟工具需分开使用；加工流程应按“原料→半成品→成品”单一流向，避免交叉；消毒后的餐具应用清洁工具拿取；烹饪时食品中心温度需≥70℃才能杀灭大部分致病菌。

3.关于食品储存，以下说法错误的是（）

A.冷藏温度应控制在0-4℃，冷冻温度应≤-18℃

B.食品与墙壁、地面的距离均应≥10厘米

C.鸡蛋可以与洋葱同柜存放

D.散装食品应盛放在带盖的容器中并标注名称、进货日期

答案：C

解析：洋葱气味重，与鸡蛋同存可能污染鸡蛋；其他选项均符合储存规范。

4.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴包裹后继续工作

B.暂停接触直接入口食品的工作，待治愈后上岗

C.戴双层手套后继续操作

D.用酒精消毒后继续接触食品

答案：B

解析：开放性伤口可能携带致病菌，需暂停接触直接入口食品的工作，避免污染。

5.以下哪种情况不属于食品污染？（）

A.切配生肉的刀未清洗直接切配熟肉

B.消毒后的餐具存放在未封闭的保洁柜中

C.烹饪时添加适量食用碱

D.蟑螂爬过的米饭未处理直接加热后食用

答案：C

解析：食用碱是合法食品添加剂，按标准使用不属于污染；其他选项均因交叉污染、二次污染或害虫污染导致食品不安全。

6.幼儿园食堂采购食品原料时，必须索要并留存的文件不包括（）

A.供应商的食品经营许可证复印件

B.食品合格证明文件（如检验报告）

C.送货人员的身份证复印件

D.进货票据（如送货单、发票）

答案：C

解析：需留存供应商资质、食品合格证明及进货凭证，送货人员身份证非必须。

7.发现食品原料有霉变迹象时，正确的处理方式是（）

A.切除霉变部分后加工使用

B.高温煮沸30分钟后使用

C.立即停止使用并封存，报告负责人

D.与其他原料混合后快速加工

答案：C

解析：霉变食品可能产生黄曲霉毒素等剧毒物质，无法通过加工去除，必须停用并报告。

8.餐具清洗消毒的正确流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.清洗→冲洗→消毒→保洁

D.消毒→清洗→冲洗→保洁

答案：C

解析：正确流程为：去除残渣（初洗）→用洗涤剂清洗（去油污）→清水冲洗（去洗涤剂）→消毒→放入