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烘培知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.即发干酵母C.鲜酵母

答案：B

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

答案：B

3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加湿度

答案：A

4.烘焙中常用来增加香味的是（）

A.盐B.香草精C.小苏打

答案：B

5.烤箱预热一般需要（）分钟

A.5-10B.15-20C.25-30

答案：B

6.黄油在烘焙中的主要作用是（）

A.增加水分B.增加体积C.增加香味和柔软度

答案：C

7.面包醒发的适宜温度是（）

A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右

答案：B

8.以下哪种糖适合打发蛋白（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖

答案：A

9.制作泡芙的面糊需要（）

A.冷藏B.加热C.常温放置

答案：B

10.烘焙中鸡蛋的作用不包括（）

A.增加黏性B.增加湿度C.降低成本

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油

答案：ABC

2.制作蛋糕可能用到的工具（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具D.刮板

答案：ABCD

3.面包发酵的影响因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

4.以下属于烘焙食品的有（）

A.饼干B.油条C.月饼D.粽子

答案：AC

5.打发奶油需要注意（）

A.奶油冷藏B.容器无水无油C.低速打发D.一次性加糖

答案：AB

6.烘焙中常用的膨松剂有（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.淀粉

答案：ABC

7.选择面粉时要考虑（）

A.蛋白质含量B.颜色C.吸水性D.价格

答案：ABC

8.烤饼干时可能出现的问题有（）

A.颜色过深B.表面开裂C.口感过硬D.不熟

答案：ABCD

9.蛋黄在烘焙中的作用（）

A.增加乳化作用B.增加色泽C.增加营养D.增加韧性

答案：ABC

10.烘焙食品包装的目的是（）

A.防止变质B.便于携带C.提升美观D.延长保质期

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉蛋白质含量低于低筋面粉。（）

答案：错误

2.烤箱温度越高，烘焙时间就越长。（）

答案：错误

3.制作面包揉面时必须要出膜。（）

答案：错误

4.鲜酵母比即发干酵母保存时间长。（）

答案：错误

5.烘焙食品都需要用到糖。（）

答案：错误

6.打发蛋清可以用塑料容器。（）

答案：错误

7.泡打粉和小苏打作用相同，可以互相替代。（）

答案：错误

8.面包烤好后要立刻脱模。（）

答案：正确

9.烘焙过程中可以随时打开烤箱门查看。（）

答案：错误

10.不同品牌的面粉吸水性相同。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕蛋白打发的要点。

答案：容器无水无油，蛋白蛋黄分离干净。先低速打散，分3次加糖，逐渐转高速打发，打发至提起打蛋器有小弯钩状态。

2.面包制作中揉面过度会有什么后果？

答案：面团弹性和延展性变差，面包体积小，组织粗糙，表皮厚且硬，口感差，失去柔软度和弹性。

3.简述选择烤箱的要点。

答案：考虑容量大小，满足制作需求；温度要精准，上下火可独立控温；有热风循环功能更好；质量可靠，品牌口碑佳。

4.为什么烘焙食品需要控制温度和时间？

答案：温度和时间影响烘焙食品的成熟度、色泽、口感和质地。温度过高易烤焦，过低不熟；时间不当会导致产品过干或未熟透，影响品质。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在烘焙中的特点及适用产品。

答案：黄油香味浓郁，使产品柔软细腻，适用于曲奇等；植物油较清淡，价格亲民，适合一些日常烘焙；猪油起酥性好，常用于中式酥饼。不同油脂特性不同，会赋予产品不同风味和质地。

2.说说如何提高烘焙食品的保存期限。

答案：选用优质原料，保证制作过程卫生。烘焙充分熟透，杀灭微生物。采用密封包装，可加干燥剂。低温保存，抑制微生物生长和油脂氧化，延长保质期。

3.探讨烘焙中出现失败作品的常见原因及解决办法。

答案：常见原因有配方不准确