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4.3.2食品中几种酸度的测定
——总酸度
总酸度的测定原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
测定总酸度的步骤配制0.1mol/LNaOH标准溶液，标定其准确浓度制备样品准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。结果计算
操作方法——样品制备含CO2的饮料和酒类先除去CO2调味品和不含CO2的饮料和酒直接取样咖啡粉碎，加乙醇，放置过夜固体饮料加水研磨，定容
操作方法∣滴定操作
结果计算总酸度（%）c------标准NaOH溶液的浓度，mol/LV-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mLm------样品质量或体积，g或mlV0-----样品稀释液总体积，mL;V1-----滴定时吸取的样液体积，mL;K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
注意事项各类浅色食品的总酸度测定；滴定终点在碱性范围，选用酚酞作为指示剂；有色样品滴定前加水稀释、活性炭脱色处理，再滴定；浑浊液或深色溶液的总酸度测定用电位滴定法；样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2；样品浸渍、稀释用水量根据样品的总酸量选择，要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液在10-15mL；各类食品的酸度以主要酸表示。
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