4.3.4食品中几种酸度的测定挥发酸度87课件.pptVIP

4.3.4食品中几种酸度的测定

——挥发酸度

挥发酸定义食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

直接法把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。间接法除掉挥发酸，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

(一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。水蒸汽蒸馏法测挥发酸

检测步骤样品处理一般果蔬直接取样含CO2的样品先除CO2固体、粘稠状、冷冻品直接加水捣碎样品蒸馏取样品2—3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1mL10％H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50mL水代替样品）。样品测定将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。

结果计算式中：X—以醋酸计，g∕100g(ml)样品。N—标准碱液的浓度，mol∕L。V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol/LNaOH溶液的mL数。V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的体积。m—样品质量或体积，g或ml。0.06—换算为醋酸的系数。?