市售酵母抽提物中呈味物质鉴定及其增味减盐作用分析.pdfVIP

第43卷第2期食品科学技术学报Vol.43No.2

1062025年3月JournalofFoodScienceandTechnologyMar.2025

doi:10.12301/spxb202300201文章编号:2095鄄6002(2025)02鄄0106鄄11

引用格式:陕怡萌,曹博雅,蒲丹丹,等.市售酵母抽提物中呈味物质鉴定及其增味减盐作用分析[J].食品科学技术学报,

2025,43(2):106-116.

SHANYimeng,CAOBoya,PUDandan,etal.Identificationoftastecompoundsincommercialyeastextractsandanalysis

oftheirtaste鄄enhancingandsalt鄄reducingeffects[J].JournalofFoodScienceandTechnology,2025,43(2):106-116.

市售酵母抽提物中呈味物质鉴定及其增味减盐作用分析

1112221,*

陕怡萌,摇曹博雅,摇蒲丹丹,摇李摇沛,摇熊摇建,摇李摇库,摇张玉玉

(1.北京工商大学中原食品实验室/中国商业联合会味科学重点实验室/

老年营养与健康教育部重点实验室,北京摇100048;

2.安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌摇443003)

摘摇要:为分析酵母抽提物的关键增咸滋味物质,采用定量描述性感官评价法分析3种酵母抽提

物FA31、KU012和FA34的滋味轮廓,并采用高效液相色谱法检测抽提物中游离氨基酸、有机酸、

核苷酸等呈味物质的含量。结合滋味活性值(TAV)筛选和滋味-氯化钠二元混合模型筛选关键增

咸物质。感官评价结果表明,酵母抽提物KU012的咸味、甜味与酸味强度均显著高于酵母抽提物

FA31和FA34。在5郾00g/L的食盐溶液中,添加酵母抽提物FA31至0郾50g/L可减少10%氯化钠

添加量而不影响咸味感知强度,酵母抽提物KU012中的呈味物质含量显著高于酵母抽提物FA31

和FA34。通过滋味物质-氯化钠二元混合模型结合咸味强度感知评价对25种TAV大于1的呈味

物质进行增咸效果验证,结果表明共14种滋味物质具有增咸作用,其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、

柠檬酸、5忆鄄IMP和5忆鄄GMP的增咸效果最显著,是酵母抽提物中的关键增咸滋味物质。S曲线法分

析结果显示,天冬氨酸、谷氨酸和柠檬酸可通过协同作用增强咸味感知,丙氨酸、5忆鄄GMP和5忆鄄IMP

可通过加成作用提高咸味感知。

关键词:酵母抽提物;高效液相色谱;呈味物质;滋味活性值;增咸评价

中图分类号:TS202摇摇摇摇摇文献标志码:A

摇摇高盐饮食会增加人体内钠离子的含量,导致渗tension,ESH)和欧洲心脏病学会(EuroeanSocialof

透压和血管张力增加,进而导致高血压和心血管疾Cardiology,ESC)提倡减少食物中的食盐含量,建议

病风险增加[1-3]。全球死亡风险统计数据显示,高每人每日食盐摄入量不应超过5郾00g[8-10]。《中国

钠饮食是影响健康的头号风险因素[4-6]。2017年,居民膳食指南(2022)》提出成年人的每日盐摄入量

[7][11]

全球高盐饮食导致的死亡人数达到300万。因不应超过5郾00g的建议。

此,世界卫生组织(WorldHealthOrganization,