4.6.3食品中的氨基酸及其测定56课件.pptVIP

“”“”4.6.3食品中的氨基酸

及其测定氨基酸的结构氨基酸分子通式氨基酸的作用氨基酸的测定方法双指示剂甲醛滴定法——原理试剂配制方法0.1％百里酚酞乙醇溶液溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠溶液（4g/L）和5ml95%乙醇中，稀释至100ml。0.100N氢氧化钠标准溶液的配制剂标定标定基准邻苯二甲酸氢钾标定NaOH标准溶液的浓度20％(W%)中性甲醛溶液甲醛稀释至20%浓度后，以百里酚酞为指示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色。0.1％中性红(50％乙醇)溶液0.1克中性红溶于50mL95%乙醇中,蒸馏水定容至100mL。双指示剂甲醛滴定法——试剂1份加入3滴中性红指示剂用0.100mol/LNaOH标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点另1份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20ml,摇匀静置反应1min根据两者耗碱液体积之差可求出氨基酸含量用0.100mol／LNaoH标准溶液滴定至淡蓝色为终点移取含氨基酸态氮约20－30mg的样品溶液2份，分别置于锥形瓶中，各加适量蒸馏水中和游离酸中和了样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质样品含氨基酸态氮约为0.4g/100mL双指示剂甲醛滴定法——结果计算①此法适用于测定食品中的游离氨基酸②固体样品应先进行粉碎，准确称样后用水萃取，然后测定萃取液；液体试样如酱油、饮料等可直接吸取试样进行测定。萃取可在50℃水浴中进行0.5h即可。③若样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定，或用电位滴定法进行测定。④与本法类似的还有单指示剂（百里酚酞）甲醛滴定法，此法用标准碱完全中和—COOH时的pH为8.5~9.5，但分析结果稍偏低，即双指示剂法的结果更准确。甲醛滴定法——注意事项根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成原电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH判断滴定终点。电位滴定法——原理电位滴定法——操作步骤空白实验：取蒸馏水置于洁净烧杯中，先用氢氧化鈉标准溶液调至pH8.2，再加入中性甲醛溶液，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，作为试剂空白试验。结果计算：氨基酸态氮含量=式中：V1——样品稀释液在加入甲醛后滴定至终点（pH9.2）所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mLV2——空白试验加入甲醛后滴定至终点所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，mLc——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L电位滴定法——结果计算①本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定②浑浊和色深样液可不经处理而直接测定电位滴定法——注意事项茚三酮比色法——原理①标准曲线绘制：取7个洁净干燥的25mL比色管，按照下表所列数值配制溶液，于水浴上加热15min，取出迅速冷却至室温，加水至标线，摇匀。静置15min后，在570nm波长下，以试剂空白为参比液测定其余各溶液的吸光度A。以氨基酸的微克数为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线。②样品测定：吸取澄清的样品溶液1～4mL，按标准曲线制作步骤，在相同条件下测定吸光度A值，测得的A值在标准曲线上可查得对应的氨基酸质量。1234567氨基酸标准溶液0.0mL0.5mL1.0mL1.5mL2.0mL2.5mL3.0mL蒸馏水4.0mL3.5mL3.0mL2.5mL2.0mL1.5mL1.0mL茚三酮1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL磷酸盐缓冲溶液1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL1.0mL茚三酮比色法——操作步骤结果计算：氨基酸含量=（mg/100g）式中：m——从标准曲线上查得的氨基酸的含量，μgm1——测定的样品溶液相当于样品的质量，g茚三酮比色法——结果计算①通常采用的样品处理方法为：准确称取粉碎样品5～10g或吸取样液样品5～10mL置于烧杯中，加入50mL蒸馏水和5g左右活性炭，加热煮沸，过滤，用30～40mL热水洗涤活性炭，收集滤液于100mL容量瓶中，加水至标线，摇匀备测。②茚三酮受阳光、空气、温度、湿度等影响而被氧化呈淡红色或深红色，使用前须进行纯化，方法如下：取10g茚三酮溶于40mL热水中，加入1g活性炭，摇动1分钟，静置30分钟，过滤，将滤液放入冰箱中过夜，即出现蓝色结晶，过滤，用2