三西式火腿制品的加工工艺西式火腿除带骨火腿为半成品其他种类.pptxVIP

西式火腿除带骨火腿为半成品，其他种类的火腿均可直接使用。

目前，市售常见火腿主要由肉块类火腿、肉粒类火腿及肉糜类火腿。;（三）西式火腿制品的加工工艺;2、工艺要点

1）原辅料选择

选pH值5.8~6.2的原料肉，选择商品等级较高、筋腱少、粘合力强的肉；

必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量；

添加剂必须符合GB2760-2011的规定，其他辅料也必须符合相关食品卫生加工的标准。;2）解冻

选用流动水或流动空气进行解冻，解冻时中心温度达0~4℃。;3）盐水的配制：

盐水配制时要做到准确、无漏加、重加等，而且各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐，搅溶后再加入其他成分。

盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。

配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。

;4）腌制

颗粒类火腿和肉糜类火腿等肉块小的产品，采用干腌法，大肉块类的采用注射腌制法。腌制时要求在0~4℃环境中腌制24~48h。

;5）嫩化

所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。

嫩化的作用：

（1）破坏肌束、筋腱结构的完整性：

（2）增加肉块的表面积,促进腌制剂发挥作用。;6）滚揉

滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的典范，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。;;滚揉方法：间歇滚揉和连续滚揉两种，其中较多选择间歇滚揉。

间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点：

（1）温度变化小：滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化较小。

（2）成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结构松散，质地不良。;滚揉程序：

取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40min（也就是说在16h内，滚揉时间为5h左右）。

滚揉设备：

在滚揉时应将环境温度控制在6～8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。;滚揉时间越长，盐溶性蛋白溶解和提取越多；但如果时间过长，容易导致溶解和提取的蛋白受机械作用而产生过多的气泡，且肌原纤维破坏，导致保水网络破坏，产品保水性降低，因此需要根据滚揉机的情况具体分析而定。;滚揉机;2、技术要点;8）热加工

盐水类火腿一般采用干燥、蒸煮和烟熏等工序，其大多数是在全自动熏蒸炉内完成。

只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。

通常在烟熏炉内以50℃烟熏30～60min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。;塑料肠衣灌装的颗粒类和肉糜类火腿采用蒸煮方式。

蒸煮有蒸汽和水煮两种蒸煮方式。

使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121～127℃，时间30～60min。

常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到68℃，并保持20min即可。一般1kg火腿约水煮1.5～2.0h，大火腿约煮5～6h。;9）冷却

目的：为了提高杀菌或抑菌效果，从而提高产品的贮藏性。

方法：冷水喷淋、冷水浸泡、自然冷却和冷却间冷却。

原则：快速、彻底、减少二次污染、相对湿度在90-95%。;10）包装

定量和不定量

真空包装、充气包装和除氧包装;11）二次杀菌

目的：旨在杀灭包装前污染在肉制品表面的微生物。

条件：85~95℃，杀菌10~25min即可。