生猪肉品品质检验人员考试选择题练习题及答案.docxVIP

生猪肉品品质检验人员考试选择题练习题及答案

1.依据《生猪屠宰管理条例》，生猪肉品品质检验的责任主体是：

A.县级以上农业农村部门

B.屠宰企业

C.市场监管部门

D.第三方检测机构

答案：B

解析：《生猪屠宰管理条例》明确规定，屠宰企业是肉品品质检验的第一责任人，需依法对屠宰的生猪产品实施肉品品质检验，未经检验或检验不合格的不得出厂销售。

2.生猪宰后头部检验的重点器官是：

A.腮腺、颌下淋巴结

B.甲状腺、扁桃体

C.舌下腺、咬肌

D.颌下腺、咽后淋巴结

答案：A

解析：宰后头部检验主要检查腮腺和颌下淋巴结的病理变化（如充血、肿大、坏死），以判断是否感染猪瘟、炭疽等传染病；同时观察咬肌是否有囊尾蚴寄生。

3.新鲜猪肉的挥发性盐基氮（TVB-N）含量应不超过：

A.10mg/100g

B.15mg/100g

C.20mg/100g

D.25mg/100g

答案：B

解析：根据GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，新鲜猪肉的TVB-N≤15mg/100g；次鲜肉为15-20mg/100g；变质肉＞20mg/100g。

4.猪囊尾蚴（米猪肉）的成虫寄生在：

A.猪肠道

B.人肠道

C.牛肌肉

D.犬肝脏

答案：B

解析：猪囊尾蚴是猪带绦虫的幼虫阶段，成虫（猪带绦虫）寄生在人体小肠内，虫卵随人粪便排出后污染饲料或饮水，被猪摄入后在肌肉内发育为囊尾蚴，形成“米猪肉”。

5.生猪宰后检验中，“白肌肉”（PSE肉）的典型特征是：

A.肌肉苍白、质地松软、表面渗出液多

B.肌肉暗红、质地坚硬、表面干燥

C.肌肉发黄、有脂肪浸润

D.肌肉有出血点、淋巴结肿大

答案：A

解析：PSE肉（苍白、松软、渗出肉）常见于应激敏感猪，因宰前应激导致肌肉pH值快速下降，肌纤维收缩，表现为颜色苍白、质地松软、汁液渗出；而DFD肉（暗黑、坚硬、干燥肉）则因宰前长时间饥饿或应激，肌肉pH值过高，颜色暗红、质地硬实。

6.下列哪种疾病属于国家规定的一类动物疫病？

A.猪支原体肺炎

B.猪丹毒

C.非洲猪瘟

D.猪链球菌病

答案：C

解析：根据《国家动物疫病名录》，非洲猪瘟、口蹄疫、猪瘟等为一类动物疫病，具有高传染性和高死亡率；猪丹毒、支原体肺炎为二类疫病。

7.生猪宰后胴体检验时，“皮肤弥漫性充血、出血，淋巴结呈大理石样变”最可能提示：

A.猪肺疫

B.猪瘟

C.猪丹毒

D.弓形虫病

答案：B

解析：猪瘟的典型病变包括皮肤针尖状出血点（后期融合成弥漫性充血）、淋巴结切面呈“大理石样”（出血与正常组织相间）、脾脏边缘梗死等；猪丹毒多表现为皮肤菱形或圆形红斑（疹块）；猪肺疫以肺脏水肿、出血为主。

8.肉品品质检验中，“甲状腺”必须剔除的原因是：

A.甲状腺激素残留可能引起人体中毒

B.甲状腺质地坚硬影响口感

C.甲状腺含重金属超标

D.甲状腺是免疫器官易携带病菌

答案：A

解析：甲状腺含有大量甲状腺素，人误食后可能引发心悸、多汗、呕吐等中毒症状，因此宰后必须彻底剔除甲状腺组织。

9.生猪宰后旋毛虫检验的常规方法是：

A.酶联免疫吸附试验（ELISA）

B.压片镜检法

C.聚合酶链式反应（PCR）

D.气相色谱法

答案：B

解析：旋毛虫检验的标准方法是取膈肌脚肌肉，制成压片后在显微镜下观察是否有旋毛虫包囊；ELISA和PCR为实验室辅助检测方法，常规检验以压片镜检为主。

10.冷冻猪肉的中心温度应低于：

A.-5℃

B.-12℃

C.-18℃

D.-25℃

答案：C

解析：GB/T9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》规定，冷冻猪肉应在-18℃以下储存，中心温度不高于-15℃（部分标准要求-18℃），以抑制微生物生长和酶活性。

11.下列哪项不属于肉品品质检验的“必检项目”？

A.水分含量

B.兽药残留

C.囊尾蚴

D.黄曲霉毒素

答案：D

解析：根据《生猪屠宰肉品品质检验规程》，必检项目包括：健康状况、传染性疾病（如猪瘟、口蹄疫）、寄生虫病（如囊尾蚴、旋毛虫）、有害腺体（甲状腺、肾上腺）、注水或注入其他物质、品质指标（如水分、挥发性盐基氮）等；黄曲霉毒素主要针对植物性饲料，非生猪屠宰环节必检。

12.生猪宰前检验发现“体温41.5℃、精神沉郁、眼结膜潮红、皮肤有出血点”，最可能的疾病是：

A.猪流行性感冒

B.