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茶叶加工工（茶叶初制工）上岗培训教案

教案一：茶叶初制工艺流程与核心操作技能

课程标题：茶叶初制工艺流程与核心操作技能

培训对象

-茶叶初制工新手

-需要系统化提升茶叶初制技能的从业人员

培训目标

1.掌握茶叶初制的完整工艺流程

2.熟悉不同茶叶品种的初制特点

3.精通杀青、揉捻、发酵、干燥等关键工序的操作要点

4.能够根据茶叶品质要求调整工艺参数

5.理解茶叶品质形成的关键控制点

培训时长

-3天（每天6小时，含实践操作）

教学重点

1.杀青工艺的温度、时间控制

2.揉捻的力度与次数对茶叶成型的影响

3.发酵过程中微生物活动的调控

4.干燥工艺对茶叶香气和口感的塑造作用

教学难点

1.不同茶叶品种工艺参数的差异化调整

2.环境因素对茶叶初制的影响

3.品质缺陷的预防与纠正

教学准备

1.教学设备：杀青机、揉捻机、发酵箱、烘干机、茶叶样品等

2.教学资料：茶叶初制工艺流程图、各工序操作规范、茶叶品质标准

3.实践场地：茶叶初制车间、品鉴室

教学内容

模块一：茶叶初制工艺概述（理论讲解，2小时）

1.茶叶初制的定义与意义

-初制与复制的区别

-初制工艺对茶叶品质的决定性作用

2.茶叶分类与初制特点

-绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的分类依据

-各类茶的初制工艺流程差异

3.茶叶初制的发展历程

-传统工艺与现代技术的结合

-自动化设备的应用趋势

模块二：杀青工艺（理论+实操，4小时）

1.杀青的目的与原理

-叶片内含物转化机制

-杀青对茶叶香气、滋味的影响

2.杀青方法与设备

-蒸汽杀青、炒青、烘青的优缺点

-不同杀青机的操作要点

3.杀青工艺参数控制

-温度、时间、投叶量的关系

-不同茶叶品种的杀青标准

4.实践操作

-分组进行不同杀青方法的对比实验

-观察杀青叶的色泽、叶质变化

-评估杀青效果并调整工艺参数

模块三：揉捻工艺（理论+实操，4小时）

1.揉捻的目的与作用

-叶片细胞壁破坏与茶汁溢出

-对茶叶外形和内质的提升效果

2.揉捻方法与设备

-手工揉捻、机械揉捻的适用场景

-揉捻机的结构原理与操作规范

3.揉捻工艺参数控制

-揉捻的力度、时间、次数对茶叶成型的关系

-不同茶叶品种的揉捻要求

4.实践操作

-分组进行不同揉捻程度的对比实验

-观察揉捻叶的紧结度、茶汁附着情况

-评估揉捻效果并调整工艺参数

模块四：发酵工艺（理论+实操，4小时）

1.发酵的原理与条件

-微生物活动的温度、湿度、氧气需求

-发酵过程中化学成分的变化

2.发酵方法与设备

-自然发酵、控温发酵的优缺点

-发酵箱的结构原理与操作规范

3.发酵工艺参数控制

-温度、湿度、时间的调控

-不同茶叶品种的发酵标准

4.实践操作

-分组进行不同发酵程度的对比实验

-观察发酵叶的色泽、香气变化

-评估发酵效果并调整工艺参数

模块五：干燥工艺（理论+实操，4小时）

1.干燥的目的与原理

-茶叶含水量的控制

-干燥对茶叶香气、稳定性的影响

2.干燥方法与设备

-烘干机、晒干、风干的优缺点

-不同干燥机的结构原理与操作规范

3.干燥工艺参数控制

-温度、时间、摊叶量的关系

-不同茶叶品种的干燥要求

4.实践操作

-分组进行不同干燥程度的对比实验

-观察干燥叶的色泽、脆性变化

-评估干燥效果并调整工艺参数

模块六：茶叶品质控制（理论讲解，2小时）

1.品质缺陷的识别与预防

-杀青不足/过度、揉捻不当、发酵偏差等问题的表现

-常见品质缺陷的成因分析

2.品质检验方法

-外形检验、内质检验的基本步骤

-常用检验工具的使用

3.工艺参数的调整策略

-根据品质反馈优化工艺流程

-环境因素（天气、湿度）的应对措施

评估方式

1.理论考核：笔试或口试，考察茶叶初制的基本知识

2.实践考核：分组操作，评估工艺参数控制能力

3.品质检验：独立进行茶叶品质评估，考察专业判断能力

教学反思

1.每日教学后记录学员反馈，调整教学内容与方法

2.分析实践操作中的常见问题，制定针对性解决方案

3.收集茶叶品质数据，验证工艺参数的合理性

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教案二：茶叶初制中环境因素与品质管理

课程标题：茶叶初制中环境因素与品质管理

培训对象

-具备一定茶叶初制经验的技术人员

-管理层及质量控制人员

培训目标

1.理解环境因素对茶叶初制的影响机制

2.掌握环境因素的监测与调控方法

3.建立科学的品质管理体系

4.能够通过环境管理提升茶叶品质稳定性

5.制定环境因素对品质影响的预防措施

培训时长

-2天（每天6小时，含案例分析）

教学重点

1.气象因素对杀青、发酵的影响

2.空气质量与茶叶微生物活动的关联

3.温湿度控制系统的运行与维护

4.品质追溯与环境数据的整合

教学难点

1.环境因素的量化分析与品质关联性

2.复合环境因素下的品质管理策略

3.环境管理的成本效益评估

教学准备

1.教学设备：温湿度记录