酱油酱类制作工上岗培训教案.docVIP

酱油酱类制作工上岗培训教案

教案一：酱油酱类制作工艺基础与安全操作规范

课程标题：酱油酱类制作工上岗培训——基础工艺与安全操作

培训对象

-新入职酱油酱类生产员工

-转岗至酱油酱类生产岗位的员工

培训目标

1.掌握酱油酱类的基本生产流程

2.了解酱油酱类的原料选择与处理方法

3.熟悉酱油酱类发酵过程中的微生物学原理

4.掌握酱油酱类生产中的关键控制点

5.理解并遵守安全生产规范

培训时长

-8小时（分4个模块，每模块2小时）

教学资源

-教学PPT

-生产流程图

-原料样品（大豆、麦麸、盐等）

-微生物实验器材（显微镜、培养皿等）

-安全操作手册

-实际生产设备模型

课程内容

模块一：酱油酱类生产概述（2小时）

1.酱油酱类的历史与文化

-酱油的起源与发展

-不同地域的酱油特色（如：日本酱油、中国酱油、韩式酱油）

-酱油在餐饮和食品加工中的应用

2.酱油酱类的分类与特点

-按原料分类（大豆酱油、麦麸酱油等）

-按发酵工艺分类（固态发酵、液态发酵）

-按色泽和风味分类（红酱油、白酱油、味增等）

3.酱油酱类的生产流程

-原料准备（大豆的选种、浸泡、蒸煮）

-发酵过程（制曲、酱醪发酵）

-后处理（压榨、过滤、调配、灭菌）

-成品包装

模块二：原料选择与处理（2小时）

1.大豆的选种与处理

-大豆的品种选择（优质大豆的识别）

-浸泡工艺（时间、温度、水量控制）

-蒸煮工艺（温度、时间对大豆蛋白质的影响）

2.麦麸与其他辅料

-麦麸的筛选与处理

-其他辅料（如稻壳、米糠）的作用

3.盐的处理

-盐的纯度与杂质控制

-盐在酱油中的作用（防腐、调味）

模块三：发酵过程中的微生物学原理（2小时）

1.酱油发酵中的主要微生物

-曲霉菌（Aspergillusoryzae）

-酵母菌（Saccharomycescerevisiae）

-乳酸菌（Lactobacillus）

2.微生物的生长与环境条件

-温度、湿度、pH值对微生物生长的影响

-空气控制（厌氧发酵与好氧发酵）

3.发酵过程中的生化反应

-氨基酸生成

-酯化反应

-色素形成

模块四：安全操作与质量控制（2小时）

1.安全生产规范

-个人防护装备（手套、口罩、工作服）

-设备操作安全（搅拌机、压榨机、灭菌锅）

-消防安全（易燃易爆物品管理）

2.质量控制要点

-原料验收标准

-发酵过程监控（温度、湿度、pH值）

-成品检测方法（感官评价、理化检测）

3.异常情况处理

-发酵异常（如：杂菌污染）

-设备故障处理

-安全事故应急措施

评估方式

-课堂提问

-实际操作考核

-安全知识测试

教学方法

-讲授法

-案例分析法

-实验操作法

-讨论法

---

教案二：酱油酱类制作工艺的精细化控制与品控管理

课程标题：酱油酱类制作工上岗培训——精细化控制与品控管理

培训对象

-有一定酱油酱类生产经验员工

-品控部门新入职员工

培训目标

1.掌握酱油酱类生产过程中的精细化控制技术

2.熟悉酱油酱类的品控管理流程

3.了解酱油酱类的感官评价方法

4.掌握酱油酱类生产中的质量追溯体系

5.提升问题解决与数据分析能力

培训时长

-8小时（分4个模块，每模块2小时）

教学资源

-教学PPT

-精密仪器（pH计、粘度计）

-感官评价训练包（品鉴杯、评分表）

-质量追溯系统演示

-生产数据记录表

-品控手册

课程内容

模块一：酱油酱类生产过程中的精细化控制（2小时）

1.原料配方的精细化调整

-大豆、麦麸、盐的比例优化

-辅料（如糖、香料）的添加量控制

2.蒸煮工艺的精细化控制

-蒸煮温度与时间的精确控制

-蒸煮效果的评价方法（蛋白质溶解度检测）

3.制曲工艺的精细化控制

-曲霉菌种的选择与培养条件优化

-曲粉质量检测方法（酶活性检测）

模块二：发酵过程的精细化监控（2小时）

1.发酵环境的精确控制

-温度、湿度、pH值的实时监控

-搅拌频率与强度的优化

2.微生物生长的动态监测

-微生物数量的检测方法（平板计数法）

-异常微生物的识别与处理

3.发酵副产物的控制

-酸度、盐度的监测与调整

-挥发性物质的控制（如：醛类、酮类）

模块三：酱油酱类的感官评价与理化检测（2小时）

1.感官评价方法

-品鉴杯的选择与使用

-评分标准的建立（色泽、香气、滋味、体态）

-感官评价团队的培训与管理

2.理化检测方法

-pH值、可溶性固形物、氨基酸态氮的检测

-检测仪器的使用与维护

3.检测数据的分析与解读

-数据的统计与处理

-质量问题的定位与解决

模块四：品控管理流程与质量追溯体系（2小时）

1.品控管理流程

-原料验收标准与操作规程

-生产过程的质量监控

-成品的质量检验与放行

2.质量追溯体系

-生产批次的管理

-问题产品的追溯与召回

-追溯信息的记录与查询

3.问题解决与数据分析

-质量问题的根本原因分析（5Why法）