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黄酒发酵工上岗培训教案

教案一：黄酒发酵基础与工艺操作

一、培训目标

1.掌握黄酒的基本概念、分类及特点。

2.了解黄酒发酵的微生物学基础。

3.熟悉黄酒发酵的主要工艺流程和操作要点。

4.掌握黄酒发酵过程中关键控制点的监测与调控方法。

5.熟悉黄酒发酵常见问题的预防与处理。

二、培训对象

黄酒发酵工初级岗位人员。

三、培训时间

4天（每天6小时，含理论讲解、实操演示和互动讨论）。

四、培训内容

第一天：黄酒概述与微生物学基础

1.黄酒的基本概念与分类

-黄酒的定义、发展历史及文化意义。

-黄酒的分类：按原料、酒精度、发酵方式等分类方法。

-各类黄酒的特点：如绍兴黄酒、即墨老酒、花雕酒等。

2.黄酒发酵的微生物学基础

-主要酵母菌种：如酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）的种类及其作用。

-主要霉菌种：如米曲霉（Aspergillusoryzae）的种类及其作用。

-酶系统：糖化酶、蛋白酶、脂肪酶等的作用机制。

-微生物生态平衡：酵母菌与霉菌的协同作用。

3.黄酒原料与辅料

-原料：糯米、黍米、小麦等的选择与处理。

-辅料：麦曲、酒曲的种类与制备方法。

-加水比例与水质要求。

互动讨论：

-分组讨论不同黄酒的风格特点及其微生物学原因。

-案例分析：某品牌黄酒的品质问题及其微生物学解释。

实操演示：

-酵母菌和霉菌的显微镜观察。

-曲药制备的基本步骤与注意事项。

第二天：黄酒发酵工艺流程与操作要点

1.黄酒发酵的主要工艺流程

-浸米、蒸煮、摊冷、加曲、加水等步骤。

-发酵方式：固态发酵、半固态发酵、液态发酵的特点与适用范围。

-陈酿与勾调的基本流程。

2.关键工艺环节的操作要点

-浸米：水温、时间、水量控制。

-蒸煮：温度、时间控制，防止糊化过度。

-摊冷：冷却速度与温度控制，防止酵母菌损伤。

-加曲：曲量计算与混合均匀性。

-加水：水量计算与水质要求，防止杂菌污染。

3.发酵过程中的温度、湿度控制

-固态发酵的温度曲线与调控方法。

-湿度对霉菌生长的影响及控制措施。

互动讨论：

-分组讨论不同发酵方式对黄酒品质的影响。

-案例分析：某黄酒发酵过程中温度失控导致的问题及解决方法。

实操演示：

-发酵设备的操作与维护。

-温度、湿度监测仪器的使用方法。

第三天：发酵过程中的监测与调控

1.发酵过程的监测指标

-水分含量：对发酵进度和酒精度的影响。

-糖分含量：还原糖、总糖的测定方法与意义。

-酒精度：发酵过程中酒精度变化规律。

-酸度：总酸、挥发酸的测定方法与意义。

-微生物指标：酵母菌、霉菌的数量与活性监测。

2.关键控制点的调控方法

-温度调控：保温、降温措施。

-湿度调控：加湿、通风措施。

-搅拌：固态发酵的翻包操作，液态发酵的搅拌方式。

-空气控制：防止杂菌污染的措施。

3.常见问题的预防与处理

-发酵迟缓：原因分析及解决方法。

-酒精度过低：原因分析及解决方法。

-酸度过高：原因分析及解决方法。

-杂菌污染：原因分析及解决方法。

互动讨论：

-分组讨论不同监测指标对发酵过程的指导意义。

-案例分析：某黄酒发酵过程中出现的问题及解决方法。

实操演示：

-发酵过程中各指标的测定方法。

-调控措施的实操演练。

第四天：黄酒发酵的实践操作与问题处理

1.实践操作

-小规模黄酒发酵的完整操作流程。

-发酵设备的日常维护与清洁。

-记录与数据管理。

2.问题处理

-发酵过程中突发问题的应急处理。

-不同问题对应的解决措施。

-质量控制与品控体系的介绍。

3.安全生产

-发酵过程中的安全操作规范。

-消防、用电、化学品使用的安全注意事项。

互动讨论：

-分组讨论实际生产中常见的问题及解决方法。

-案例分析：某黄酒发酵过程中的安全事故及预防措施。

实操演示：

-实际生产设备的操作与维护。

-突发问题的应急处理演练。

五、考核方式

1.理论考试：黄酒基础知识、工艺流程、操作要点等。

2.实操考核：发酵过程监测、调控、问题处理等。

3.日常表现：课堂参与、实操表现等。

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教案二：黄酒发酵高级技术与质量控制

一、培训目标

1.深入理解黄酒发酵的微生物生态与代谢机制。

2.掌握黄酒发酵过程中的高级调控技术。

3.熟悉黄酒发酵的质量控制体系与品控方法。

4.掌握黄酒发酵过程中复杂问题的诊断与解决。

5.了解黄酒发酵的标准化与国际化发展趋势。

二、培训对象

黄酒发酵工中级及以上岗位人员。

三、培训时间

5天（每天6小时，含理论讲解、实操演示、案例分析和技术研讨）。

四、培训内容

第一天：黄酒发酵的微生物生态与代谢机制

1.黄酒发酵的微生物生态

-发酵过程中的微生物演替规律。

-主要微生物的相互作用：酵母菌、霉菌、乳酸菌等。

-微生物生态平衡对黄酒品质的影响。

2.黄酒发酵的代谢机制

-糖的代谢：糖化酶、淀粉酶的作用机制。