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营养与食品卫生学复习题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.亚硝胺在体内合成的主要部位是()。

A、胃

B、肠道

C、食管

D、膀胱

E、口腔

正确答案：A

2.胚胎期缺乏可引起克汀病的是()。

A、碘

B、叶酸

C、维生素A

D、硫胺素

E、尼克酸

正确答案：A

3.蔬菜水果可供给多种维生素,除了()。

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素B2

E、叶酸

正确答案：B

4.豆类食物的最限制性氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、色氨酸

C、亮氨酸

D、赖氨酸

E、苏氨酸

正确答案：A

5.水溶性维生素中化学性质较稳定的是哪种()。

A、维生素B1

B、维生素C

C、维生素B6

D、维生素B2

E、维生素PP

正确答案：E

6.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭()。

A、芽孢型微生物

B、繁殖型微生物

C、大肠杆菌

D、沙门菌

E、酵母菌

正确答案：A

7.玉米醇溶蛋白中含量很高的氨基酸为()。

A、蛋氨酸

B、苏氨酸

C、赖氨酸

D、亮氨酸

E、色氨酸

正确答案：D

8.N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.体内外合成时阻断作用最强的物质是()。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

正确答案：C

9.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素A

D、维生素D

E、维生素C

正确答案：B

10.我国常用的食品抗氧化剂有()。

A、硝酸盐、亚硝酸盐

B、硫磺、亚硫酸钠

C、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯

D、苯甲酸、山梨酸、丙酸

E、糖精、甘草、甜味菊甙

正确答案：C

11.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有()。

A、溶血素

B、外毒素

C、肠毒素

D、杀白细胞素

E、以上都有

正确答案：E

12.以下营养素的摄人量与维生素B2的需要量有关的是()。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、硫胺素

D、维生素C

E、钙

正确答案：B

13.葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为()。

A、海产品、受海产品污染的咸菜

B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类

C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品

D、动物性食品、凉拌菜、水产品

E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱

正确答案：C

14.下列哪项能去除植物油中黄曲霉毒素B1及3,4-苯并芘?()

A、加热

B、日晒

C、活性炭吸附

D、提取

E、用氨处理

正确答案：C

15.高温环境人群对营养的要求,不包括()。

A、水溶性维生素需要量增加

B、提高脂肪摄入量

C、适当补充钠、钾

D、蛋白质质优量足

E、能量摄入增加

正确答案：B

16.碳水化合物酵解指标是()。

A、酸价

B、挥发性盐基总氮

C、过氧化值

D、酸度

E、游离脂肪酸

正确答案：D

17.牛奶的消毒方法不包括()。

A、巴氏消毒法

B、煮沸消毒法

C、过滤法

D、蒸汽灭菌法

E、超高温瞬间灭菌法

正确答案：C

18.某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()。

A、苏氨酸

B、色氨酸

C、蛋氨酸

D、缬氨酸

E、赖氨酸

正确答案：E

19.在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值?()

A、苏氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、亮氨酸

E、精氨酸

正确答案：B

20.食品厂腌渍白菜发生霉变,霉变促使何种有致癌作用的物质产生?()

A、B(a)P

B、N-亚硝基化合物

C、萘胺

D、偶氮化合物

E、砷

正确答案：B

21.除外哪项,均为炭疽病现场处理的原则?()

A、立即宰杀同群牲畜

B、屠宰人员手和衣物用2%的来苏消毒

C、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场

D、工具煮沸消毒

E、屠宰人员用青霉素进行预防注射

正确答案：A

22.植物蛋白质消化率一般低于动物蛋白质,主要原因是()。

A、必需氨基酸的模式不合理

B、与脂肪含量有关

C、蛋白质的含量低

D、膳食纤维含量多

E、蛋白质分子结构不同

正确答案：D

23.原因不明病死畜肉,如何处理?()

A、冷藏处理

B、高温处理

C、冷冻处理

D、低温处理

E、弃除

正确答案：E

24.过氧化值上升是什么食品腐败变值的指标?()

A、蛋白质类

B、脂肪类

C、鱼虾类

D、肉类

E、碳水化合物类

正确答案：B

25.过量摄入可能导致先天畸形的是()。

A、碘

B、硫胺素

C、维生素A

D、叶酸

E、尼克酸

正确答案：C

26.传统巴氏消毒法的温度范围为()。

A、60~80℃

B、65~95℃

C、62~65℃

D、63~95℃

E、75~95℃

正确答案：C

27.促进钙吸收的物质()。

A、乳糖

B、维生素C

C、膳食纤维

D、维生素E

E、硒

正确答案：A

28.使用食品添