1乳的色泽及光学性质新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色.pptxVIP

新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。

乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。

牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

乳的质量鉴别和保管

乳制品

乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。

香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。

牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度太高则产生焦糖味。

新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。

乳的质量鉴别和保管

乳制品

异常风味

风味异常乳：乳中含有饲料味、杂草味及过度乳牛味。

脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸，丁酸有异味。

氧化味：脂肪氧化产生的。

日光味：牛乳在阳光下照射10min后，产生日光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味，由VB12和乳清蛋白受阳光照射产生。

蒸煮味：β-乳球蛋白加热后巯基产生的。

乳的质量鉴别和保管

乳制品