中国菜系安徽风味流派38课件.pptx

主讲人朱岸章中国菜系–安徽风味流派

徽菜的历史壹贰徽菜的构成一、安徽菜徽菜的特点叁肆徽菜的特点

徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有密切关系经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，徽菜从徽州地区的山乡风味脱颖而出，成为我国八大菜系徽菜历史1起源于南宋时期黄山附近的歙县（原徽州府），发展于新安江畔（起源发展于皖南地区）

徽菜的构成2喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主放糖不觉其甜。皖南菜菜肴具有清爽酥嫩鲜醇的特色。沿江风味咸、鲜、酥脆微辣爽口极少以糖调味。沿淮菜徽菜的主体是皖南菜

徽菜的特点3壹就地取材，选料严谨，四季有别。贰火功独到之处在于烧、炖、蒸。叁肆讲究食补，以食补疗，药食并重以食养身以烧、炖、熏、蒸闻名，菜肴各具特色。

徽菜多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。特点是选料朴实，讲究火功重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了

徽菜代表菜肴（一）符离集烧鸡嫩鸡香气扑鼻，色佳味美，肉质白嫩肥而不腻，肉烂而连丝嚼骨有余香制作方法原料成菜标准宰杀洗净鸡身，别好鸡腿，晾干水分，外涂饴糖，在七成热的香油锅中炸至金黄色捞出，去13味香料制成的卤汁，将鸡放入，小火回酥4小时以上即成。

符离集烧鸡的历史符离集烧鸡属于安徽沿淮风味，已有千年的历史，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。烧鸡起源有几种版本，近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲，故而过去不叫烧鸡而叫红鸡，然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高，逐渐形成现在的符离集烧鸡。

徽菜代表菜肴（二）软炸石鸡石鸡肉质细嫩，味道鲜美制作方法原料成菜标准将活石鸡宰杀后剁成大块，经调味腌渍入味，挂蛋清糊，下六成热油锅炸成浅黄色，拼摆成原来的蛙形，用番茄酱或花椒盐佐食风味别具一格。

徽菜代表菜肴（三）无为熏鸭无为的肥鸭色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩气味芳香制作方法原料成菜标准肥鸭宰杀洗净后放入沸水锅中使鸭皮绷紧，将鸭放置大铁锅架上用木屑熏制，再将鸭放入卤水中低温恒温焖煮，称为卤焖，斩块装盆，淋上香油即成。

无为熏鸭的由来无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。后来，这一做法在民间流传开来，并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了，而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。

徽菜代表菜肴胡适一品锅咸鲜微辣，鲜嫩可口李鸿章大杂烩

徽菜代表菜肴皖南板鸭肉嫩味醇香八公山豆腐外香脆，内细嫩，豆腐经油煎，如金镶白玉，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋清脆利口。

徽菜代表菜肴毛峰熏鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美红烧臭鳜鱼香鲜透骨，鱼肉酥烂

徽菜代表菜肴雪冬烧山鸡蜂窝豆腐火腿炖甲鱼

徽菜名品清炖马蹄鳖汤汁清醇、肥鲜浓香老蚌怀珠滋味肥厚、营养丰富

徽菜名品红烧果子狸肉质细嫩、异香味美绿荷包肉清香馥郁、肉质酥烂

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