中国菜系湖南风味流派19课件.pptx

主讲人朱岸章中国菜系–湖南风味流派

叁湘菜的历史壹贰湖南的地理位置湖南的物产湘菜的特点肆伍湘菜代表菜介绍一、湖南菜

春秋战国时期秦汉时期湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料烹调方法到风味风格都比较完整的体系明、清时期更趋完善，形成了我国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系浙菜的历史1伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了湖南当地祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。

湖南的地理位置2湖南省，位于长江中游。气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。

湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，银鱼湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。湖南物产3

湘菜的特点4湘江流域（以长沙、湘潭衡阳为中心）洞庭湖区（以常德、岳阳益阳为中心）湘西山区（以吉首、怀化为中心）主要由特点用料广泛，油重色浓以辣椒和熏腊食品为主流（与川菜之麻辣不同的是只辣不麻）。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。口味浓厚刺激，注重香鲜酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸炖、炸、炒

湘菜代表菜肴（一）东安子鸡肥鸡将肥鸡烫熟，加辣椒、花椒拌炒焖熟即成制作方法原料成菜标准此菜白、红、绿、黄四色相映色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常味道酸辣鲜香

湘菜代表菜肴（二）腊味合蒸腊鸡肉、腊鸭肫、腊猪肉、腊猪舌色彩红亮，味道咸香，下就吃饭皆宜制作方法原料成菜标准将四种原料上笼蒸熟后，稍凉再切片，分别扣入碗内并加料酒然后上笼蒸，上席时，取出翻扑盆内，淋上香油即成

剁椒鱼头是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。湘菜代表菜肴（三）剁椒鱼头湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。

湖南菜系红煨鱼翅冰糖湘莲

湘菜名品东安子鸡鲜香软嫩、营养丰富洞庭金龟咸鲜香辣、醇厚浓郁

湘菜名品组庵鱼翅汁明油亮、软糯柔滑子龙脱袍补气养血、温阳益脾

湘菜名品剁椒鱼头冰糖湘莲

湖南名小吃火宫殿臭豆腐红烧猪脚洪江鸭血粑

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