中国菜系江苏风味流派01课件.pptx

主讲人朱岸章中国菜系–江苏风味流派

江苏的地理位置1江苏省位于长江下游，地处江淮平原，地势低平，平原面积占全省面积的70%以上。江苏跨江滨海，河湖众多，水网密布，水生资源极其丰富。故江苏素有“鱼米之乡”的美称。是长江三角洲经济圈的组成部分

江苏菜的历史2壹贰叁尧舜禹时期，善做稚羹的养生家彭祖即是江苏人，被尧帝封于大彭国（今江苏徐州）春秋时期易牙创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，春秋末年，吴国的庖厨太和公首创了“全鱼炙”汉代，炼丹家淮南王刘安发明豆腐春秋战国已露端倪，明清形成流派，中国古代十大名厨腌制咸蛋、酱制黄瓜在1500年前就载入典籍清代时，江苏菜曾在全国范围内流行现仍是国宴中必不可少的一部分。肆伍陆

在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。淮扬菜系曾为宫廷菜目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。

江苏的物产3鲥鱼刀鱼河豚“长江三鲜”

江苏的物产3阳澄湖大闸蟹太湖的莼菜淮安的蒲菜宝应的藕高邮双黄咸蛋青浦的茭白仪征的菜苔淮北海盐苏州虾子酱油镇江的香醋太仓的糟油盱眙的龙虾

鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，以增加鱼体的清香。长江三鲜—鲥鱼

刀鱼，因其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。全身呈银白色，晶莹可爱。长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需囤积大量脂肪待途中消耗，这使得刀鱼特别鲜，肉质极细嫩，营养价值高。食用以清蒸为佳。有“清蒸刀鱼”、“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”等。长江三鲜—刀鱼

河豚鱼又名气泡鱼，江浙一带人称小玉斑大玉斑、乌狼等。“鱼中之王”的河豚，向来是令人神往的神秘高级食材，有俗语称“不吃河豚，不知鱼之鲜”。但是因为天生含有剧毒，河豚在令人神往的同时，也被冠以最危险的美食之称。每年春季都有无数美食爱好者品尝河鲀的美味，但时因料理不当或品种分辨不清，造成意外中毒死亡，因而古有“拼死吃河豚——勉强从事”的说法。长江三鲜—河豚

太湖银鱼太湖三白形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子氽汤体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁。目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。史书记载“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”，白虾壳薄肉嫩、味鲜美，是人民喜爱的水产品。太湖白鱼太湖白虾

阳澄湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的昆山。蟹身不沾泥俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。

江苏菜的构成4制作精细，擅长炖焖，南北皆宜。一、淮扬菜（淮安、扬州为中心）味浓带甜，注重造型，配色绚丽。二、苏锡菜（苏州、无锡为中心）又称“京苏大菜”，滋味平和醇正适口三、金陵菜（南京为中心）咸鲜为主，五味兼蓄，风格淳朴四、徐海菜（徐州、连云港为中心）

江苏菜的特点5用料以水鲜为主刀工精细，注重火候。原汁原味，追求本味清鲜醇和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味。壹贰叁

江苏的代表菜6水晶肴蹄清蒸狮子头大煮干丝扬州三套鸭清蒸鲥鱼无锡肉骨头松鼠鳜鱼叫花童鸡羊方藏鱼金陵盐水鸭霸王别姬梁溪脆鳝

苏菜1.水晶肴蹄猪蹄膀（拆骨）猪蹄膀，擦上花椒盐，点上老卤硝水，压紧数日，小火煮至酥透。光滑晶莹，卤冻透明，香味浓郁制作方法原料成菜标准

苏菜2.清炖狮子头肥瘦各半的净猪肋条肉猪肉切丁粗斩，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉丸，放入青菜心垫底的砂锅，烧开后小火焖熟，连砂锅一起上席。色彩淡雅，汤味鲜美，肥而不腻制作方法原料成菜标准

苏菜3.大煮干丝淮扬方干将方干批成薄片，再切成细丝放入虾仁炒至乳白色时倒出，锅中加入鸡汤，放入干丝及其它料烧煮即成清淡爽口，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇制作方法原料成菜标准

苏菜4.扬州三套鸭家鸭、野鸭、鸽子整料去骨，鸽子套入野鸭腹内并塞入冬菇、火腿等，再将野鸭套入家鸭腹内，放入竹片垫底的大砂锅，加料烧闷即成家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香鸽子肉松味醇，汤汁清鲜，带有腊香，越吃越嫩制作方法原料成菜标准

“闻香下马，知味停车”就是对扬州三套鸭的赞美“诸